Entrevista a David Muñoz, tres estrellas Michelin

David Muñoz, es un chef madrileño de pura cepa, nacido en 1980 en la capital española. Su nombre a pocos aficionados a la cocina y la gastronomía no les es familiar, ya que últimamente está en boca de todos. En su infancia, David Muñoz fue jugador de las categorías inferiores del club Atlético de Madrid, llegando a hacerse un hueco entre las promesas del deporte rey en la capital. La subida fue rápida pero más lo fue la caída. Una lesión truncó su sueño de ser un gran deportista de élite, hecho que según el propio David le ha ayudado a digerir el éxito culinario posterior. Tras su lesión, enfocó todo su potencial hacia la cocina, un mundo que le atraía y despertaba en él mucha curiosidad. Con 17 años entró en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz. Aquí empieza la historia de lo que hoy en día es un mito: David Muñoz, el chef más joven de España en conseguir 3 estrellas Michelin. Siempre ha hablado de un chef y un restaurante como sus musas dentro del mundo de la gastronomía: Viridiana y Abraham García. La técnica y la creatividad de la cocina de este chef manchego dejo prendado a David a la temprana edad de 12 años y desde entonces este espíritu innovador ha marcado su ideología culinaria. Confeso admirador de su característica forma de llevar la profesión y sus métodos ajenos a modas y rompedores, Muñoz ha tomado estas premisas para cincelar su carácter y su forma de creer en una cocina nueva. Mientras estaba en la Escuela de Hostelería trabajaba en Balzac, posteriormente estuvo tres años en Viridiana, donde afianzó su amistad con Abraham García, y por ultimo pasó por los fogones de Chantarella.

Tras este primer período académico y profesional, David Muñoz hizo las maletas y emprendió rumbo a Londres, una de las ciudades más cosmopolitas de Europa. Posiblemente estemos hablando de la etapa más importante e influyente de su vida, pues en este viaje consiguió dos grandes cosas: conoció a su esposa, compañera y socia Ángela Montero y se impregnó de la esencia multicultural que hoy en día conforman su personalidad como chef y su peculiar cocina de fusión. En esta etapa londinense David trabajó en varios restaurantes de cocina asiática entre los que destacan Hakkasan, restaurante cantonés con 1 estrella Michelin, y en Nobu, restaurante japo peruano de fama mundial. Estas dos experiencias en contacto con otro tipo de cocina, técnicas de cocción, ingredientes y desarrollos fueron un shock conceptual para un cocinero mediterráneo como David Muñoz. Durante los 5 años en la ciudad a orillas del río Támesis encontró variadas referencias culturales, propias de una ciudad cosmopolita como es esta ciudad. En España no existen cocinas extranjeras de gran nivel como en el caso de Londres o Nueva York, por lo que este lapso de tiempo en tierras inglesas supuso una experiencia inolvidable para el joven chef madrileño.

Tras su llegada a España, David Muñoz abriría su propio restaurante en abril de 2007: DiverXO, en el barrio madrileño de Tetuán. Al año siguiente de la inauguración de su restaurante fue nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión y cocinero del año por la Cámara de Comercio en Madrid. Unos años más tarde, en julio de 2009, trasladó su restaurante a otro local del mismo barrio, más amplio y acorde al éxito que estaba cosechando. A finales de ese mismo año es galardonado con la primera estrella Michelin y con tres soles Repsol. En 2010 es premiado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Dos años más tarde es condecorado con la segunda estrella Michelin (2012) y un año más tarde recibe la tercera estrella Michelin (2013), convirtiéndose en el único restaurante de Madrid que ostenta la máxima condecoración con tres estrellas Michelin. En noviembre de 2012, Muñoz abre su restaurante StreetXO en el espacio Gourmet del Corte Inglés de Callao. Actualmente desarrolla su actividad en el local de la calle Pensamiento en el barrio de Tetuán pero ha firmado un contrato de colaboración con el Grupo NH para trasladar su restaurante al Hotel NH Eurobuilding, en la zona centro de Madrid, y quiere abrir fronteras trasladando su restaurante StreetXO a Londres.

DiverXO, el Circo del Sol de la cocina, es el restaurante dónde David Muñoz da rienda suelta a su creatividad. Su nombre es toda una declaración de intenciones, ya que pretende ser la unión de múltiples culturas gastronómicas: por un lado el sufijo XO hace referencia a la famosa salsa hongkonesa, y por otro lado "diver" hace referencia a la diversidad y a la pluralidad de su cocina. Como si de un museo se tratase, cada plato es tratado como una obra de arte. Sus "lienzoplatos" son una amalgama de sabores puros armonizados con una sutil delicadeza. Sabores de distintas culturas se entrelazan para crear platos con una fuerza de sabores brutal. Entre las paredes de DiverXO se degustan emociones ya que el mensaje que quiere transmitir todo el equipo de David Muñoz es ese, huir del tradicionalismo de la cocina actual para llevar al comensal hasta el mismo Nirvana. Día a día, plato a plato, en este fabuloso restaurante se esmeran por difundir un mensaje que habla de ser diferentes, habla de calidad, habla de diferenciación. En sala, su esposa Ángela Muñoz es la encarga de ser el nexo de unión entre la cocina y el comensal, cuidando y mimando hasta el más mínimo detalle. En muchas ocasiones, el personal de sala acaba siendo parte de los comensales ya que muchos de los lienzoplatos son finalizados en la mesa delante de los clientes. La bodega, llevada por el sumiller Javier Arrollo, tiene la difícil tarea de armonizar estas creaciones con los caldos más inesperados y sorprendes; ardua tarea. En definitiva, en la cocina de DiverXo se respiran aires orientales, se percibe la influencia de Aduriz, Arzak y Grant Achtz en todas y cada una de las excéntricas creaciones de David Muñoz. Combinaciones contundentes, sabores agresivos, fusión con toques gamberros, sabores nítidos... multitud de adjetivos para definir la cocina de un personaje único. Os presento al rockero entre fogones, al joven rebelde de la cresta, al Matisse de los "lienzoplatos", os presento a David Muñoz.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?

"Lo mejor son muchas cosas; también depende de cómo desarrolles tu profesión, tiene diferentes connotaciones. Quizás lo mejor para mí actualmente se une el sentimiento de absoluta libertad para hacer lo que quiero con relación a mi pasión, que es la cocina; y la necesidad de hacer felices a los demás cuando vienen a Diverxo. Lo peor, como profesión en sí misma no te sabría decir. A día de hoy si focalizamos en mi persona, yo puedo decir que es lo que menos me gusta, que son las máscaras que hay muchas."

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?

"Indispensable que te guste mucho comer, que te apasione sentarte en una mesa a comer bien. A partir de ahí hay que tener gusto, sensibilidad y hay que ser muy constante y consistente."

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

"Desde los 12 años en casa de mis padres, aunque nadie se dedicaba a la cocina. Desde muy pequeñito ya cocinaba en casa de mis padres. Fui a la escuela de Hosteleria con 17 años y empecé a trabajar. Trabajé 5 años en Madrid y luego fui a Londres. Allí estuve casi 6 años cocinando. Todavía no he terminado de formarme."

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?

"Ambas. Creo que ha habido momentos de cambios y otros de evolución. Creo que ahora urge un nuevo cambio. Las condiciones económicas que tenemos actualmente exigen un replanteamiento de algunos de los parámetros que rigen el mundo de la gastronomía en general. El problema es que en España no hay una gran clase media de cocina. Están los que lo hacen muy bien o los que lo hacen muy mal, pero no hay una clase media de cocina buena, consistente y que se haga bien. Estamos todavía a una distancia larga de ciudades como París. Ahora hay gente joven que viene con ideas buenas. Madrid es un buen ejemplo de esto, hay mucha gente joven que está empezando su negocio de formas muy variopintas pero muy bien hechas."

 

 

 

 

 

¿Qué has hecho distinto para llegar tan rápido, no sin esfuerzo, a donde otros les ha costado muchos años llegar?

"Lo tengo claro. Por un lado el hecho de haber sido absolutamente diferente al resto. He sido diferente porque he sido consecuente y valiente con mis ideas. Nunca me ha importando que mucha gente no nos haya entendido. Yo siempre he sido consecuente con mis ideas, por consiguiente, la forma de entender Diverxo ha sido única. Cuando haces algo diferente y bueno, llega arriba rápido. Por otro lado, la capacidad de trabajo, la pasión que le imprimimos y sobre todo los sacrificios que hemos hecho, no hay tanta gente dispuesta a hacerlo."

¿Es algo que has planificado desde el principio o es un camino que has ido haciendo?

"Yo persigo un sueño, que no pasa por conseguir estrellas Michelin y premios. Mi sueño pasa por otros derroteros más intangibles. Tengo muy claro lo que quiero y no quiero hacer, independientemente de que la gente lo entienda mejor o peor. Perseguimos un ideal. Al final son muchas cosas en una; es la aptitud de comernos el mundo, la aptitud valiente. Tenemos un montón de cosas y nos metemos en más cosas. Vamos a abrir en Londres y es un lio muy grande, cuando podríamos plantearnos las cosas de otra forma. La aptitud de querer más, la insatisfacción constante no es fácil de imprimirla en tu equipo y en ti mismo. El 20 de noviembre nos dieron las 3 estrellas Michelin y el 21 ya estábamos pensando en que queríamos hacer para seguir avanzando. Esta aptitud es muy necesaria."

¿Cómo definirías tu cocina?

"Es única, es el mundo Diverxo. Es una cocina que busca el sabor, que busca la diversión, que es absolutamente creativa. De corte viajero, porque no se pone fronteras ni parámetros preestablecidos. Creo que nuestra cocina respira libertad y sabor."

¿Desde qué entraste en la escuela de Hosteleria tenias pensado este modelo de cocina?

"Con 13 años escribía cartas de restaurante y no sabía cocinar, ya tenía la ilusión de que el día de mañana tendría un restaurante absolutamente creativo. Desde pequeño imaginé que tendría un restaurante como es Diverxo a día de hoy."

¿No has «bebido» de la cocina tradicional en ningún momento? ¿Qué coges de ella?

"Todo, yo cocino y guiso mucho. Hacemos fondos, sopas, caldos. La cocina tradicional la disfruto como comensal y cocinero. Al final creo que cocina tradicional, cocina moderna es algo muy manido, es cocina. Muchas veces preguntas ¿tu rechazas la cocina tradicional? ¿rechazas la cocina creativa? yo también hago cocina tradicional, nos gusta todo como cocineros. Es cocina total. Me gusta comer, me gusta cocinar, me gusta hacer unas buenas croquetas. Ser un cocinero total, cocino lo que me den."

La decoración de tu restaurante ¿Es una declaración de intenciones, una metáfora o una provocación artística a tus clientes?

"Es cosa mía. Todo pretende potenciar nuestro mundo, que la gente al abrir la puerta entre en un mundo aparte. El cerdo volador implica imaginación. Si entras y ves eso, piensas que puede pasar cualquier cosa."

Abriste el restaurante "Diverxo" que actualmente es el único local en Madrid con tres Estrellas Michelin ¿Esperabas éste reconocimiento? ¿Cómo te afecta la fama?

"Nunca he esperado ningún reconocimiento, pero sí espero llenar cada día. Si no lo hiciese tendría un problema real y mental. Estoy encantado con las tres estrellas como con cualquier premio que nos han dado. Nunca me planteé tener estrellas ni ser premio de gastronomía. Sí me he planteado mil veces abrir Londres, comerme el mundo. Sí me planteo que Diverxo sea un referente a nivel mundial. Si me ha cambiado algo es que atendemos a los medios mucho más. Atender a los medios significa quitar horas de sueño, pero en el fondo el talante es siempre positivo. Que exista gente interesada en conocer esto es bueno. Hay gente que me hace saber que soy fuente de inspiración y eso es un regalo. Nunca saldrá de mi boca que estoy cansado de los medios o me angustia que tanta gente se fije en nosotros."

¿Cómo es tu relación con compañeros que te llevan 20 o 30 años?

"Hay de todo. Nunca he sido corporativista. Por ser cocinero no creo que tenga que tener relación personal con todos ellos. Hay gente que a nivel personal hay feeling y otra no."

¿No te sientes un bicho raro?

"Me sorprende que todo sea tan igual en el mundo de la gastronomía. Que al final sea tan rompedor el hecho de que alguien tenga una personalidad diferente, me resulta raro. ¿Por qué no hay más gente en la élite con un restaurante diferente?. Parece que el corte de un cocinero con tres estrellas tiene que ser de una manera. Yo tengo claro que en todo lo que haga siempre se va a respirar mucha libertad."

Antes de recibir la tercera Estrella Michelin declaraste que deseabas trasladarte a Londres ¿Todavía lo mantienes?

"Yo estaba decidido a marcharme fuera de España. El apoyo de toda la gente de la ciudad de Madrid y el hecho de haber conseguido la tercera estrella nos abrió la puerta para quedarnos. Yo persigo un sueño y tengo claro cuál es, si tiene que ser en Madrid será, si tiene que ser en Nueva York, será. Yo prefería quedarme en Madrid, pero si viera que no hay posibilidades, hago las maletas y me voy. Madrid es mi ciudad, otra cosa es que haga cosas fuera."

Has declarado que eres un «mil-eurista con tres Estrellas Michelin» ¿Es posible que el reconocimiento no se vea reflejado a final de mes?

"Lo que estaría bien es que los periodistas no fueran tan demagogos. El titular fácil es ese, yo solo explicaba que en Diverxo se ha sacrificado mucho por conseguir los sueños y uno es el rendimiento económico en sí mismo. Diverxo está invirtiendo mucho en muchas cosas. Yo no tengo prisa por ganar dinero, si tengo que cobrar 1.000 como si cobro 500. Al final esto es una decisión, podríamos haber ganado mucho dinero, si no lo hacemos es porque confiamos en hacer las cosas de otra forma. Si objetivamente miras lo que es Diverxo, es mío y de mi mujer, abriremos en Londres...lo único que quería explicar es que sacrificamos todo lo que haga falta por nuestros sueños. Mi equipo está sacrificado conmigo. De ahí al titular, es algo muy diferente. En el fondo estamos haciendo algo muy grande y todo tiene un precio."

 

 

 

 

 

 

Casi 9 de cada 10 de los grandes chefs dicen que con el restaurante no ganan.

"Simplemente nosotros estamos construyendo para que el día de mañana podamos ganar dinero pero seamos absolutamente libres. Si hoy ganásemos dinero habríamos traicionado nuestros ideales y seríamos presa de algún acuerdo o situación contractual. Hemos querido ser siempre independientes absolutamente. Esto es una decisión propia, no es que de forma impuesta sea así. Evidentemente el restaurante no da más de sí que para cobrar un euro honesto, pero el titular es muy demagogo."

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

"No. En España se hace una gastronomía espectacular, pero situar a España como la mejor del mundo es un poco chovinista. Hay grandes gastronomías, Francia, China, Japón, México. España tiene una cultura y tradición fantástica, de las mejores, pero no se puede decir que es mejor o que no habiendo otras culturas que también tienen historia y potencial."

¿No piensas que todas las corrientes de globalización tienden a igualar la gastronomía?

"No, al final para ser local hay que conocer lo global. En España hay mucha gente haciendo cocina mediterránea y cocina española con más o menos personalidad. Creo que no es un problema."

Por otra parte, ¿piensas que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

"Para empezar, no es lo mismo cocina creativa que vanguardia. Vanguardias puede haber. En España puede haber 2 o 3 máximo, cocinas creativas muchas más. Si definimos vanguardia como un camino nuevo abierto por alguien, como ir por delante del resto, en España hay 2 o 3 máximo. Otra cosa es la cantidad de cocinas creativas. A mi quien piensa así me parece un razonamiento absurdo. Ese mismo razonamiento existe para la cocina tradicional. También hay gente que amparándose en un guiso hace aberraciones. Lo que está mal está mal, y lo que está bien está bien."

¿Crees que la cocina es un arte? ¿No crees que la cocina tiene una tendencia pendular?

"No es pendular, las vanguardias siguen existiendo. Al final habrá siempre de todo y el mercado, el cliente y el tiempo marcarán donde esta cada uno y qué momento vive cada cosa. Yo creo que absolutamente no es arte en ningún caso. Creo que si cogemos el ejemplo de Diverxo como algo cercano al arte, Diverxo tiene una parte artística y mi trabajo también que es la parte más conceptual, incluso se diseña la propia vajilla. Esos conceptos gastronómicos que en Diverxo son vanguardia, hilar esos conceptos eso es artístico. En el día a día somos absolutamente artesanos, ejecutamos ese proceso artístico 15 horas al día buscando la perfección. Lo hacemos con nuestras manos, con nuestra destreza, con nuestras aptitudes. Eso por definición es un trabajo de artesanos y además lo repetimos todos los días."

¿No es eso lo que hace un artista de teatro?

"Un artista de teatro no utiliza sus manos para dar forma a algo. Un artista que hace una escultura no replica todos los días su escultura, sino, sería un artesano. Objetivamente replicas lo mismo de forma constante y obsesiva buscando la perfección con tus manos. El primer día es la parte intelectual en la que creas, ese primer acto si es artístico. Pero el resto es artesano al 100%. Yo creo que pensar lo contrario no se sustenta."

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

"Está ayudando a redefinir las reglas del juego y esto está muy bien. Creo que todo se está vinculando al talento y se está exaltando, por encima de cualquier otro parámetro, la virtud del talento y esto está muy bien. Antes había otros parámetros que confluían en cómo hacer gastronomía. Yo creo que en gastronomía debe prevalecer el talento por encima del resto, el resto suma, no compite."

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis o una evolución social?

"Eso es una opción más. Creo que ya hay muchas más opciones, pero quizá fue la primera consecuencia de la crisis hace casi 8 años. A día de hoy hay un montón de opciones alternativas a la crisis. Gente joven haciendo cocinas frescas, restaurantes de concepto a la mediterránea, gente que decide hacer hamburguesas pero las hace muy bien. Todas esas cosas son las que hacen redefinir los parámetros. A mí me parece igual de bonito lo que hago yo en Diverxo que los que hacen los chicos de Triciclo, por ejemplo."

¿Qué piensas del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"Nos alimentamos 3 veces al día, sería raro que un cocinero no fuera una persona influyente, porque influye en nuestro día a día. Comer y cocinar es un acto inherente a cualquier cultura en cualquier lugar del mundo. Cuando hablamos de gastronomía también hablamos de hambre en el Tercer Mundo. Creo que la figura del cocinero tiene muchas vertientes. Simplemente hay que darle contenido y entender bien esa parte mediática. El problema viene cuando no se entiende bien esa parte, o no se da un enfoque objetivo."

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la gastronomía?

"Creo que aportan, están haciendo un bien a la gastronomía. Está muy vinculado no solo al formato sino también a quién sale en el programa. El hecho de que MasterChef esté un hombre como Pepe Rodríguez Rey, solo puede ser bueno. Un hombre que lleva toda la vida con un restaurante espectacular, un tipo al que mucha gente como yo admiramos y respetamos. Un hombre al que la fama le entra por una oreja y le sale por la otra porque ante todo es cocinero. Lleva tanto tiempo al pié del fogón que evidentemente es diferente. A mí que salga gente como Pepe en un programa me parece la mejor de las noticias."

¿Te dejas aconsejar por la clientela o el equipo?

"Me dejo aconsejar por mi equipo, lo de la clientela es un poco ambiguo. Puede haber un plato que no guste a casi nadie y yo pierdo la ilusión, pero si tuviera que hacer caso a toda la gente, esto sería un batiburrillo tremendo. Cada uno tiene sus gustos, su opinión. En ocasiones tiene más repercusión en mi cabeza y en ocasiones menos, yo tengo mi propia opinión de los platos y de lo que hago. Nosotros en Diverxo hacemos lo posible y lo imposible porque la gente esté contenta, pero otra cosa es el servilismo. Creo que no olvidamos que tenemos un trabajo de servicio, que busca hacer feliz a un tercero, pero no siempre el cliente tiene la razón."

¿En un restaurante que es más importante, la atención en sala o la buena cocina?

"Es un conjunto. Una buena cocina puede empañarse por un mal servicio. Al final vas a un restaurante a ser feliz. Eres feliz comiendo y sintiéndote a gusto."

¿Qué proyectos de futuro tienes?

"¿Cuáles no?, mis proyectos van cambiando por minutos. En este 2014 cambiar Diverxo de ubicación y abrir en Londres. Entre medias seguro que surgen 3 o 4 cosas más."

¿Para mantener las estrellas Michelin tienes pensado hacer algún cambio?

"No, porque no sería consecuente con mis ideas sino con las de un tercero. Yo nunca he mostrado las estrellas. Al final cualquier premio te lo dan por lo que haces no por lo que vas a hacer. Si haces cosas por conseguir los reconocimientos, sí que sería un problema, pero yo hago las cosas en Diverxo porque creo que debo hacerlas. No me planteo si le va a gustar a la guía o al crítico."

 

Puedes leer más entrevistas aquí.

 

 

Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotografías realizadas por e-xfera y Luis Rodríguez.