Casa Zaca, Real Sitio en Segovia.

Voy a comenzar hoy una tarea que considero necesaria y casi obligatoria como segoviano que soy y amigo de la buena mesa. Me gustaría mostrar en este modesto escaparate algunos de los restaurantes segovianos que en mi opinión merecerían una visita si alguno se deja caer por estas tierras.

Y quiero empezar con un establecimiento con solera, con muchas horas de trabajo a sus espaldas y con el que me he reencontrado recientemente. Me estoy refiriendo a Casa Zaca, ubicado en la Granja de San Ildefonso (www.casazaca.com), en pleno centro del Real Sitio. Se trata de una antigua Casa de Postas desde la que cual partían los coches de caballos hacia Madrid. La saga familiar hostelera la inicia en 1940 Zacarías Peinador que alquiló el local para montar una taberna y almacén de vinos. Le sucedió su hijo Mariano que junto con su esposa Antonia Cornejo terminaron por adquirir el local y establecerlo como restaurante. Hoy en día regentan el negocio los hijos del matrimonio, Zacarías en los fogones y Pablo en la sala.

Aun recuerdo 10 o 12 años atrás cuando comencé a acudir a esta entrañable casa de comidas en la que uno podía comer incluso mejor que en casa propia. Contaba con un comedor con escasas mesas muy juntas, repleto de comensales, donde podías ver a D. Mariano tirando cafés al otro lado de una vetusta barra y a Dña. Antonia con edad avanzada desenvolverse con agilidad en la cocina. Entre los amigos comentábamos que desgraciadamente los verdaderos artífices de este templo de la buena mesa no aguantarían mucho más años al pie del cañón, y ¿que ocurriría después? ¿ Se perdería un eslabón más de tradición coquinaria?

Recientemente Casa Zaca acometió una gran reforma, dotando al local de mayor capacidad y aportándole un aire digamos más vanguardista, eso sin si con buen gusto y sin perder encanto. Aunque en la visita que realice días atrás D. Mariano seguía sirviendo cafés a otro lado de la renovada barra, me dio la sensación que quien han tomado las riendas del negocio son los hijos del matrimonio, ayudados por un grupo de jóvenes camareros externos.

Puedo decir que Casa Zaca ha experimentado un lavado de cara, que sinceramente le ha sentado muy bien y ha sobrevivido a un inquietante traspaso de poderes, eso si la esencia y sobre todo la calidad de sus elaboraciones se ha mantenido intacta. Se trata de una parada obligatoria para cualquier persona de buen comer. Digo que no ha perdido su esencia, porque sigue fiel a su recetario, no se ha dejado influenciar por la repetitiva cocina basada en el asado, tanto cordero como sobre todo cochinillo que podemos encontrar en cada rincón de Segovia, si no que sigue rindiendo pleitesía al guiso tradicional, a la preparación casera, al cuchareo. Tampoco se ha dejado seducir por las tendencias más minimalistas, tecnológicas, de redefinición de la cocina tradicional, su recetario sigue impertérrito, apenas ha sufrido retoques, ni falta que hace por otra parte.

Destacar sus platos de cuchara, antológicos. Los Judiones de la Granja, legumbre autóctona de la localidad que en está casa lo bordan, no recuerdo haber disfrutado tanto de un judión como con este. De textura perfecta tanto el judión con el caldo que los envuelve (ligadito como a mi me gusta), con su morrete y oreja. Pero qué decir de la Patatas a la Importancia, fantásticas, receta tradicional donde las haya, con origen en tiempos de la posguerra, de sencilla pero a la vez completa elaboración, ya que conjugan técnicas como el rebozado, la fritura y el guiso, que darían para escribir por si misma un extenso artículo, en esta casa se han ganado la Importancia que merece su apellido. El tridente cucharero lo completó en mi postrera visita el Potaje de Vigilia que tanto me gusta degustar los viernes cuaresmales en casa de mi santa madre. Un potaje de verdad, de concentrado sabor, mejorado desde mi anterior visita sustituyendo las chirlas de la receta original por sabrosas almejas, acompañando al bacalao y las espinacas.

Mi menú se completó las famosas Cebollas Rellenas de Dña. Antonia, sin duda otro de los platos estrella de la casa, contundentes, conviene no comer más de una por comensal, pero una es obligatoria. Rellenas de bechamel, carne picada y jamón. Cebollas rebozadas con corazón de croqueta. Tremendas.

Si no me equivoco la carta de postres también se ha visto ampliada, pero en mi caso opte por aquel Helado de Higos y Miel de elaboración casera que tan buen colofón suponía en mis comidas 10 años atrás.

Un pero y dos consejos: A pesar de ser un antiguo almacén de vinos, es limitada la importancia que dan en esta casa a su carta de vinos, cuenta con un selección un tanto anodina, aburrida, poco actualizada, basada en algunos de los más sencillos Riberas y Riojas. Una lástima.

Consejos, imprescindible reservar, sobre todos los fines semanas, no sirven cenas y a la hora del almuerzo el comedor llena casi a diario. Y segundo, los miércoles Cocido Completo, dicen que para no perdérselo, en mi caso de este mes no pasa.