Oscar Velasco, el Iniesta de los fogones.
¡¡Nadie es profeta en su tierra!! y en el caso del personaje del que hoy quiero hablar creo que se cumple esta regla sin mucho soporte científico. Semanas atrás tuve la suerte de compartir mesa y mantel, además de una sencilla y apasionada tertulia, con uno de esos grandes chef agraciados con la condecoración de las Estrellas Michelin, que tan de moda están en los tiempos actuales, en una sociedad de cambios drásticos de tendencia, en la que años atrás denostaba la figura del cocinero, como uno de esos oficios a los que se dedicaban los que no valían para otra cosa y que pasaban largas horas hacinados, encerrados diría yo en las mazmorras de toda casa de comidas, sin que tuvieran la más mínima oportunidad de mostrar a la luz la cara del verdadero protagonista del disfrute gastronómico. Hoy en día, salvo las largas jornadas de trabajo, todo ha cambiado, ahora los chef en muchos casos pasan más horas en la sala, en la prensa, en congresos, que en su propia cocina. Es una profesión que goza del reconocimiento, del beneplácito de la generalidad e incluso algunas criaturitas llegan a soñar en convertirse algún día en el Ferrán Adriá de turno.
Pero bueno, centrándome en el objeto de este pequeño artículo, como os decía hoy quería referirme a un chef en concreto, a uno muy particular, quizás a uno que se sale un tanto del prototipo actual de estas figuras de la coquinaria moderna, me refiero a un segoviano, que desgraciadamente y a buen seguro no es reconocido en Segovia como se merece. En esta pequeña ciudad tenemos la fortuna de contar con un cocinero “estrellado”, con Oscar Velasco, jefe de cocina del restaurante Sant Celoni, galardonado con dos Estrellas Michelin, que en la nueva edición de la guía roja ha vuelto a revalidar. Se trata sin duda del restaurante con mayor prestigio de Madrid y casualmente otra de las piezas angulares de este establecimiento, el sumiller del mismo, también es un segoviano, David Robledo, del que muy pronto espero referirme en este mismo espacio.
Oscar, es uno de esas personas que te hacen sentir cómodas desde el momento en el que estrechas su mano. La sencillez, la humildad, discreción y el saber estar son sus señas de identidad, al menos eso es lo que a mi me ha hecho sentir. Se formo en la Escuela de Hostelería de Segovia y tras su paso por varios restaurantes de la provincia, decidió arriesgar y apostar por la formación por encima de la realización de beneficios a corto plazo. Pasó por la cocina del clásico e histórico Zalacaín. De ahí dio el salto a su primer tres estrellas, Martín Berasategui, donde a base de tesón y trabajo se hizo un hueco entre tanta competencia y consiguió formar parte de la plantilla de este grande de la cocina española. En lugar de acomodarse, quiso seguir aprendiendo y de allí dio el salto a otra de las grandes casas, a otro triestrellado, en este caso tomo rumbo hacia la otra gran fuente de inspiración gastronómica nacional, la cocina catalana y se enrolo a las ordenes de Santi Santimaría, en su restaurante Can Fabes, donde ejerció como segundo jefe de cocina durante 3 años. Hasta que un día surgió su gran oportunidad, Sant Celoni, de la mano inicialmente de Santi, en poco tiempo fue capaz de mostrar la calidad de su cocina, con tan solo 32 años en el año 2005 consiguió la segunda estrella para este restaurante (los que se dedican a esto, saben de la dificultad de esta empresa). Premio Nacional de Gastronomía, Premio al Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía, avalan la trayectoria de este jovencísimo y prometedor cocinero segoviano.
Como decía, en el mes de octubre tuve la fortuna de disfrutar de una agradable tertulia con un grupo de buenos amigos aficionados a la cocina y al vino, en la que los invitados fueron Oscar y su mujer Montse (repostera también del Sant Celoni). Me sorprendió la sencillez y la claridad de ideas de este hombre y sentí la necesidad de descubrir como traducía esa personalidad en su cocina.
La pasada semana comimos en Sant Celoni, sentarte en el salón del restaurante más “chic” de la capital, quizás el más caro, y normalmente reservado para gente de bien, trajeados y con el chofer esperándoles a la puerta, probablemente no sería el mejor escenario para hacerle sentir bien a un grupo de segovianitos de a pie, pero todo lo contrario, los “cenicientos” nos convertimos en princesas por un día, nos sentimos como en casa. Tremenda puesta en escena, con un servicio de sala al alcance de muy pocos. Pero hoy quiero centrarme en la cocina del protagonista.
Calificar la cocina de Oscar, es trasladar su personalidad en forma de recetas, no le hacen falta grandes alharacas, presentaciones siderales, trampantojos, ni ingredientes de inhóspito origen, la cocina de Oscar es de verdad, se podría comer en su mesa casi a diario, si no fuera por la anchura de su minuta y eso es mucho decir en los tiempos del nitrógeno líquido y la deconstrucción. Su cocina aúna respecto, casi adoración por el producto de calidad y la tradición, técnica, sensibilidad, cordura, equilibrio,…
Es tremenda la potencia aromática, de sabores que impregnaban todos sus platos, se podía oler un consomé de cebolla o una cola de cigala desde el plato del vecino. Que importante es eso para mi, la concentración y pureza de sabores que tan difíciles son de encontrar hoy en día.
No voy me voy a poner a describir cada una de las preparaciones que degustamos, primero porque haría el texto demasiado extenso y segundo porque no soy tan cabroncete de poner al personal con los dientes largos, eso sí y aunque no sea lo más apropiado en los tiempos de crisis que nos oprimen, tengo que recomendar encarecidamente al lector que si es capaz de descuidar algún billetillo de la próxima extra de navidad, no deje de pegarse un verdadero homenaje en este templo del tripeo, que a buen seguro se lo habrá merecido.
Oscar Velasco, el Iniesta de los fogones, no se me ocurre mejor símil para calificarle.