DiverXo, expectativas cumplidas

Después de varios meses escuchando maravillas de un pequeño restaurante que estaba haciendo las delicias de los paladares más sibaritas de la capital del reino, tuve la suerte el pasado fin de semana de comprobar de primera mano si el susodicho local respondía a las expectativas creadas o se quedaba en uno más de los múltiples garitos que se abren en las grandes ciudades amparados en la tan de moda “Cocina-Fusión-Oriental”.

Hace un par de años, David Muñoz, que así se llama el alma mater de este proyecto, con 27 años se lanzo a la arena del ruedo madrileño e inauguró un pequeño local, con aires orientales en su diseño, en el barrio de Tetuán. A pesar de su juventud, David contaba con la experiencia de haberse formado en locales como Viridiana, de mi admirado Abraham García, y en dos de los templos de la cocina de fusión ubicados en una ciudad tan cosmopolita como Londres, Nobu y Hakkazan. En tan sólo dos años DiverXo se ha consagrado como una de las referencias culinarias de nuestro país, consiguiendo gran éxito de crítica y público (hay semanas de lista de espera para conseguir mesa), si bien es cierto que aun no ha accedido al estrellato Michelin posiblemente lastrado por la excesiva sencillez del local en el que se ubicaba hasta hace pocos días. A primeros del mes de julio se han trasladado a un nuevo local en la Calle Pensamiento, 28 donde han encontrado un escenario con aires de modernidad y minimalismo, que combina perfectamente con los platos que nos regala su clarividente cocina.

Hablamos de un restaurante actualmente para 20 comensales que cuenta con 5 personas en la cocina y 5 en la sala, lo que ya da muestras del mimo tanto en la elaboración artesanal y minuciosa de cada plato como en el servicio atento, cordial y profesional de los encargados del comedor. Ha sido de los pocos locales en los que las normalmente extensas, apresuradas e ininteligibles explicaciones de las innovadores preparaciones que se presentan al comensal para degustar, resultaron didácticas, compresibles y enriquecedoras. Culpa de ello tiene Javier Arrollo, sumiller y responsable de sala junto con Ángela Montero (mujer de David).

Cuando uno decide acudir a un establecimiento de este tipo normalmente lo hace con predisposición a dejarse sorprender y con reconocidas expectativas, estas en el caso de DiverXo eran ambiciosas y la verdad, puedo decir que se cumplieron. Desde el momento que tomas asiento tienes la sensación de que estás a punto de subirte al tren del disfrute. No hay carta en la que elegir los platos que vas a degustar, ante la confianza demostrada por sus clientes en los 2 años de andadura del local, decidieron servir únicamente menús degustación. Si es la primera vez que acudes a esta posada (como fue nuestro caso) tratan de mostrarte aquellas preparaciones que han obtenido mayor reconocimiento entre la clientela y de esta manera puedes hacerte una buena idea de que se cuece en los fogones de DiverXo. Del menú degustado este sábado del mes de agosto quiero destacar:

-Un aperitivo que consistió en un particular mejillón tigre, que aquí elaboran como homenaje a una de las tapas típicas madrileñas. Se sirve en un recipiente muy peculiar, y es una gran expresión de texturas (cremosidad, crujientes, explosión de huevas de pez volador,…) pero quizás se queda algo corto de sabor.

-Un Dim Sum de huevo y morcilla, plato tremendamente sorprendente en su presentación, que se acompaña con un té caliente, y que quizás lleva la cocina de fusión a su máxima expresión, en este caso fusión china-española, ya que se trata de una de las más populares elaboraciones chinas diseñada con productos tan típicamente españoles como la morcilla, la oreja y la puntilla del huevo frito (por cierto impresionante su textura y mimetismo).

-La gamba frita al revés, uno de los platos más elogiados, que ha sido reconocida en algunas publicaciones gastronómicas como una de las mejores elaboraciones del pasado año. Consiste en un carpaccio de crustáceos que se “fríe” rociándolo con un sofrito elaborado con el jugo de sus cabezas. Espectacular, emocionante la explosión de sabor que te inunda el paladar en cada una de las veces que te llevas el producto a la boca.

-Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica. Un pescado soberbio, fresco, en su punto justo de cocción, con ese original toque de carbón (quizás subido de tono) que se acompaña de unas aldentes judías de Kenia y tirabeques, y la salsa que se asocia al nombre al restaurante, XO, una preparación rescatada de la alta cocina de Hong Kong a la que David personaliza con extracto de jabugo y mojama. Una preparación técnica, destacable, pero a la que yo no llegue a tomar el pulso.

-Bacalao negro mongoles. Una excentricidad por la rareza del producto (nunca antes había oído hablar de él), se trata de un pescado que tiene su origen el Pacífico, que no es excesivamente sabroso por sí sólo, pero que el chef sabe dotarle de la gracia necesaria, y sobre todo consigue de él obtener un producto de una textura increíble, muy suave y un tanto gelatinosa.

-Panceta ibérica al estilo Dong Po, preparación un tanto arriesgada para incluirse dentro de un menú degustación, por la pesadez y la difícil digestión de este tipo de productos, pero que una vez más recibe la mejor preparación posible. A través de una cocción lenta de muchas horas, se consigue una ligereza, una textura (se deshace en la boca) y una potencia aromática sorprendentes. Me encanto este plato.

-Ternera roja gallega con mojo canario nikkei, una carne de calidad, quizás no en mi predilecto punto de cocción (entiendo que esto no es un asador, ni una parrilla) que pierde buena parte de sus cualidades aromáticas con el mojo bravío que le acompaña. No llegué a comprender el plato aunque lo disfruté.

-El mejor colofón posible llegó con el postre, Mousse de chocolate blanco con manzana verde y espuma de apio. Técnica, sutileza, finura se conjugan en este dulce que si en un principio sorprende de forma negativa por la combinación de productos (sobre todo el apio), desde la primera cucharada te deja la sensación de estar degustando uno de los mejores postres probados hasta la fecha.

No tuvimos suerte con la elección de los vinos, elegimos un vino de una bodega que yo llevaba tiempo con ganas de descubrir, Can Rafols dels Caus, disponían de “La Calma” aunque a mí me hubiera gustado más haber probado “El Roncallis” pero no lo tenían en carta. Se abrieron dos botellas del 2005 y tuvimos la desgracia de que en ambas había síntomas claros de oxidación. Nos quedamos con la ganas de alegrarnos la tarde con este vino pero sin duda volveremos a darle una nueva oportunidad.

Después de esa pequeña decepción cambiamos el punto de mira y elegimos un vino Alsaciano, concretamente un Pinot Gris de una bodega con historia como es Albert Mann, que siempre ha disfrutado del beneplácito de Robert Parker. Quizás el vino aun estaba demasiado joven para haberlo descorchado (2005), pero sobretodo la sensación que dejaba de azúcar residual en boca no armonizaba como debiera con los platos degustados.

La mayor sorpresa y el vino del que más disfrutamos fue un tinto de la zona de Cebreros (Ávila) que un joven enólogo (Daniel Ramos) elabora con cepas viejas de la cada vez más valorada Garnacha. Zerberos Pizarra 2006, un vino potente y concentrado a la vez que elegante, que evoca los destellos minerales que anuncia en su nombre, sin dejar de mostrarse como un vino frutal. Vino, bodega y enólogo a seguir.

Dejo para el final dos pequeñas notas negativas constructivas, en primer lugar el servicio de los platos, el “tempo” de la comida se me hizo excesivamente lento, demasiado tiempo entre plato y plato, entiendo que son elaboraciones que requieren una preparación y presentación muy minuciosa y técnica, pero al comensal se le hace larga la espera. Y como segunda puntualización, y pensando en un goloso reconocido como es mi caso, creo que se debería dar mayor importancia al mundo dulce y ampliar en cada menú al menos un postre más.
En resumen, podemos decir que Diverxo es una fonda por la que todo tripero que se tercie debe dejarse caer, es una propuesta diferente, fresca, chocante, que casi con total seguridad seguirá dando que hablar en los próximos años. Un pronóstico, estoy convencido que en la próxima “lotería” de los restaurantes laureados con estrellas Michelin, David será uno de los agraciados.