A partir del 2 de Agosto, tenemos una apuesta probablemente única, poder degustar un menú degustación dedicado en monográfico al Atún de Almadraba, así como determinados platos que se incorporarán a la carta.

Alumbre Bar en una apuesta nuevamente por el producto, por la identificación de la Cocina Abierta Andaluza, de la mano de Sergio del Río como Jefe de Cocina y Jesús Colorado como Jefe de Sala, nos proponen un menú lleno de sabor, repleto de diferentes texturas para dar a conocer como apuntó Fernando Rueda “al mejor representante de nuestro mediterráneo como es el Atún de Almadraba”.

Para poder empaparnos en la historia, presente y futuro de este majestuoso pescado, (no en vano hablamos del pescado más caro del mundo, y aún así Alumbre nos presenta diferentes alternativas al alcance de todos) compartimos tertulia entorno al menú degustación con Fernando Rueda, Juan Antonio Lara, Alvaro González, Maria Gema y demás comensales, a quienes se unieron los artífices de elaborar y maridar dichos platos (Sergio del Río y Jesús Colorado), abanderados de un gran equipo de trabajo.

Fernando nos desvela a partir de un profundo conocimiento la incuestionable identidad que el Atún de almadraba tiene en nuestra cocina, a esto le suma en su diálogo una auténtica pasión por estos pescados.

Nos sorprende conocer que en 1923 existía una almadraba en Málaga, aunque la cuna actual se sitúa con epicentro en Barbate y sus 5 almadrabas. Conocemos con profundidad en qué consiste el ronqueo (Sonido proveniente de los cuchichos que son utilizados por los pescadores), así como la lucha hasta la extenuación que realizan con los atunes. Comentando que el mejor atún es el de derecho y no el de revés.

A partir de ahí Jesús Colorado nos propone un blanco y un tinto que son capaces de acompañar sin riesgos y sin complicaciones todo el menú degustación. Personalmente me decanté por Quintaluna 2010 en Magnum un Verdejo de Rueda que representa perfectamente el perfil de su hermano mayor Ossian. Un vino en nariz con profundidad e untuoso, serio a pesar de su juventud, rico en aromas de fruta que se mezcla con toques cítricos.

A partir de ahí la tertulia se extendió de la mano de Jesús y Fernando hacia el maridaje perfecto, u armonía como apuntó Maria Gema. Para lo cual nos dirigimos unánimemente hacia Jerez, con un magistral representante como es el Fino en Rama de Tio Pepe, un vino capaz de proponer como hilo conductor su salinidad para que atún y vino sean uno solo. Más allá utilizamos la memoria para entender que con el último plato de Lomo de atún jugaríamos a rozar la perfección con un Amontillado. Dejando un Málaga Trasañejo Carpe Diem de Tierras de Mollina para el único plato Sin atún.

HABLAMOS DEL MENÚ DEGUSTACIÓN…

Ventresca en carpaccio, "El Güijuelo del Mar".

Un punto excepcional, un plato que todos debemos de probar, materia prima indiscutible y un acompañamiento de aceite en su justa medida para alzar aún más el sabor salino del atún, donde el corte es fundamental. Hablamos de Armonía con… Fino Tío Pepe.

Cola blanca, “Dados marinados con porra Antequerana y almendra frita”.

Cuando se combina equilibrio, sabor y textura, estamos delante de un plato brillante, un plato que es capaz de enaltecer al mejor representante del mediterráneo el atún. Hablamos de Armonía con… Fino Tío Pepe en rama.

Descargamento. "Tataki en ensalada con sésamo, mangos y vinagreta de Miel y mostaza antigua".

Equilibrio con aderezos pontentes y de contrastes como la vinagreta de miel y la mostaza antigua, vamos a disfrutar. Hablamos de Armonía con... Quintaluna 2010 Verdejo de Rueda.

Tarantelo, “Tartar de Atún y aguacate con vinagreta de erizos de mar y wontón crujiente”.

La vinagreta aporta longitud al plato, la textura “carnosa” de los tacos de atún describen su seña de identidad; calidad, calidad y calidad. Hablamos de Armonía con… Tío Pepe en rama.

Lomo, “El Solomillo que vino del mar a la plancha con cebolla a lo Pelayo y tomate-tomate”.

Un plato sobrio y contundente, esencial la textura con la cual se presenta su cocción. Importancia vital que la cebolla sea pochada y no caramelizada para no enturbiar los sabores del pescado. Hablamos de Armonía con… Amontillado jerezano.

Postre, Mousse de Caramelo SIN Atún.

Un juego entre dulces y amargos que se presentan con equilibrio. Hablamos de Armonía con…  Málaga Trasañejo Carpe Diem de Tierras de Mollina.

Cerramos el menú charlando entorno a la apuesta de Alumbre, una propuesta que dignifica la hostelería malagueña que en contra de la recesión que está sufriendo el país, cada vez más se configura como una fuente vital y sostenible de negocio en Málaga.

Abandonamos Alumbre Bar con un leve, pero sostenido paseo por calles llenas de historia, como Strachan y Larios, animando a quienes tengan la oportunidad de pasear por Málaga que comprueben in-situ lo comentado y contado en estas líneas.