C\ Toquero 1 - 29013 - Málaga

Cocina Creativa de Autor y de Mercado

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En su segundo año DOM Mayúsculas Vinos evoluciona hacia la perfecta madurez. Empezaré hablando de geometría, en esta ocasión convertida en arte.
Uno de los ejes del éxito de Dom Vinos, radica en un triángulo cerrado por sus tres vértices para mantener al cliente dentro de este, sintiéndose arropado, siempre atendido y agradecido:

Vértice 1: La recepción, el trato humano, el calor, la amabilidad y entrega con el que Antonio Fernández y todo su equipo (en Cocina Amada y Rosa y Jesús en sala) tratan a sus platos, vinos y comensales.

Vértice 2: El ritmo del servicio excepcional, desde la entrada, siempre atendidos por más lleno desbordante que encontremos, nunca faltará vino en su copa, ni habrá platos sin contenido en su mesa. Los platos van entrando en su mesa al ritmo de la terminación del anterior, siempre con la previa descripción de estos. Solo así sabremos apreciar lo que realmente vamos a maridar.

Vértice 3: La carta o no carta. Su carta está muy bien compensada, lleno de tributos a Málaga y Andalucía, observando con miradas y guiños hacia otras culturas, siempre con una autoría propia. Aunque si soy sincero, tan sólo comí a la carta el primer día que lo visité. Mis visitas son No a la carta, como la mayoría de comensales (ahora amigos), donde el Sr. Fernández se encarga de orquestar la sinfonía enfocada a un divertimento total basado en un menú maridado, logrando prácticamente la armonía en todos sus platos, sorprendiéndonos en cada visita, con sus nuevas propuestas, cada plato con su vino, para jugar al difícil arte de la armonía donde el Sr. Fernández hace grandes faenas.

El precio lo dejo para todos aquellos que lo visiten, para así puedan comprender un pilar más de su éxito.

La entrada a la plaza del disfrute, se transforma en una copa de Gran Juve & Camps 2006 mostrando un cava achampanado, largo, con volumen y postgusto de recuerdos a regaliz y mazapán. Hace unos años me olvidé del grande de la casa Juve, he hice mal, porque es evidente un cambio de perfil, esta añada 2006 se presenta competitiva, tremendamente disfrutable y amigable. Más vinos y menos burbujas, menos nervio y más complejidad. Acompañado por atún de almadraba en manteca y presa servido con fiambre y mostaza amarilla de dos texturas.

Pisando el Alvero: Recaredo intens 2007 rosat brut nature gran reserva & Ruleta rusa sobre Huevas de arenque con perlas explosivas de Fresa, manzana con jengibre, limón con pimienta, vinagre con chalotas y lima limón. Una combinación de los cuatros sabores primarios (ácido, amargo, salino y dulce) exquisita. La combinación es un juego de sabores, potenciando la acidez las perlas de aranque y aportándole distintos toques según que perla. Recaredo se ha portado muy bien.

 

Suena el cornetín: Jamón Dom&Nerva con tomates secos italianos, poco decir de un lugar tan especial como el Bar Nerva, sangre del Sr. Fernández, uno de los locales dedicados a la restauración con más solera y buen hacer en la capital malagueña. La conjunción con una manzanilla La Goya, el resto ya lo conocemos.

Tercio de Varas: Ajo Blanco en tres fases, partiendo de un helado de almendra amarga con reducción de caramelo, sobre la cual directamente en la mesa se realiza el aporte de una crema de ajo blanco repleta de sabor y tradición, para culminar con unas gotitas de un enorme aceite como Oro Bailén Reserva de la Familia. La Armonía un amontillado Viña AB de Gonzalez Byass el cual juega a la perfección con el plato.

Tercio de Banderillas: Crema de Porra Antequerana con erizos y brotes tiernos (ausencia de vinagre) & El Perro Verde 2009 D.O Rueda de Bodegas Uvas Felices. Que divertido es todo lo que rodea al perro verde una muestra desenfadada de calidad procedente de una tierra de grandes blancos. Un vino que nos deleita por su intensidad y cremosidad en boca. Notas intensas y curiosas para un verdejo joven. La combinación magistral, por la textura soberbia de la crema y sus notas dulces y amargas, que nos muestran un blanco con mayor longitud.

Tercio de Muletas: Milhojas de Verdura con Cordero y Parmigiano-Reggiano & Carmelo Rodero Crianza 2007 D.O Ribera del Duero. Ruego la patente y abandero esta sublime combinación. Magistral demostración del maridaje perfecto, de la armonía entre dos mundos; la cocina y el vino. Sintonía en clave mayor, un baile sin máscaras donde el plato potencia al vino y el vino engrandece al plato. Celestial la acidez de la berenjena con la textura y ahumado del cordero culminando con el toque graso y la chispa del parmigiano. Un plato con acidez, textura, profundidad y sabor. Una añada difícil que solo los grandes son capaces de capear y con un espléndido sol de mediodía. Buen cuerpo repleto de taninos dulces y maduros, magistral acidez y final. Un derroche frutal en nariz (bayas de zarzamora) en conjunción con los tostados y cafetales con fondo de especias dulces.

La Gloria: Prepostre para que nuestras papilas se dispongan a recepcionar el plato dulce, Antonio Fernández recupera el concepto de prepostre, nos presenta una tabla de quesos seleccionados entre los más destacados y con personalidad del momento (Fresco con Kefir de Valle del Oso, payoyo, parmigiano-regiano, manchegos y zamoranos) en rica unión con sofisticados frutos secos como el cacahuete crujiente de wasabi y la maceración con gelatinas de humo, de pétalos de rosa, de malvasía con oro.

Una vez más la armonía estuvo acompañada por , sobran las palabras. Aunque no me resisto a comentar mis sensaciones.
PX nº 11 & Queso graso zamorano la unión plena de amistosidad, un vino que muestra el dulzor de la madurez de una variedad la PX que puede resultar harto empalagosa si no lleva acompañado en su equilibrio la acidez, la ausencia de esta provoca un vino pastoso y excesivamente cansino. En esta ocasión una vez más el comportamiento de una botella Navazos roza el cum-lauden.

Palo Cortado nº 21 & Parmigiano-Regiano recomendable la asociación con un queso como el parmigiano regiano con 36 meses de curación, el cual tiene sensaciones dulces-amargas y ácidas que ligan a la perfección con este palo cortado en todas sus facetas. Un vino que nos ofrece una epopeya de sensaciones gratas, agradables que nos hacen disfrutar y rendirnos de emoción, pureza en su visual ambarina de reflejos cobres adelantando su franqueza, no en vano nada más abrir la botella y retirar el corcho, la sala se inunda de aromas caramelizados muy bien alzados por notas de ligera ebanistería. Una obra de arte de un palo cortado "joven", de sensacional precio.

Salida a hombros por la puerta 0: El Postre, la conjunción de las elaboraciones de una joven y meticulosa María García Moya (Candy’s) que sorprende cada semana con sus pronto afamados “vasitos de…”, compuestos por sabores a veces casi imposibles, en otras ocasiones rindiendo tributo a grandes clásicos de la pastelería o de sabores de nuestra niñez. Porque hablar de sus tartas “palabras mayores” merece un artículo propio. Estas propuestas no serían plenas sin la compañía del PX de Ximenez-Spínola o caldos como Noé, Matusalem de Gonzalez Byass, o el genial Brandy Gran Rva Luis Felipe de Bodegas Rubio, aunque a veces decantado por un ron Zacapa 23. Composiciones que transforman el postre en un dulce ritual que se abandera como antesala al deleite de una buena copa de sobremesa.

Mouse de turrón y chocolate blanco en coulan de avellana con PX Ximénez-Spínola. Tremendamente fresco, un sorbo maduro de uva, equilibrado, sin sobre maduraciones, cargado de carácter jerezano, esto es Xímenez-Spínola.
Vasito de Piña colada con base de merengue gratinado, gelatina y licor de coco y piña estofada y sarteada con ron. Vasito Drácula, versión de esta chuchería que a todos nos ha marcado, crema de fresa, bavaroise de vainilla y gelatina de coca-cola.

En Febrero además María García mantiene el espíritu amoroso con la caja de Candy’s love, su contenido seducirá a los más exigentes (lengua de gato, piruleta de chocolate, kilo y peta zeta envuelto en oro comestible, nubes azules y roca de chocolate blanco con leche y chocolate negro).

Dom Vinos no es un lugar de copas, aunque es digno de envidia por sus destilados de SobreMesa, en un aporte más sobre la dedicación de esta casa al comensal, un servicio de destilados Premium, especializándose en Gin&Tonic. Resultando un sitio ideal para continuar la sobremesa con una puesta en escena fascinante para mostrarnos multitudes de referencias, todas convenientemente tratadas como demanda su perfil aromático y gustativo. Antonio Fernández y Jesús demuestran también una enorme maestría en la puesta en escena, llámese Ron (e a la octava, Zacapa, etc.), whiskys (Oban, Johnnie Walker etc.) y una de sus pasiones el Gin&Tonic, acompañada con una selección de tónicas Premium (Boylan, Fever Tree, Six etc.), con un número de referencias por encima de las 50. Este acto el Sr.Fdez lo considera como la extensión sin prejuicios de una rica velada.

Este ha sido un relato de tantos muchos vividos en una plaza muy especial, donde Antonio Fernández junto a su cuadrilla rinden gloriosas faenas.