Málaga, 02 de Mayo de 2006
El Instituto de Enseñanza Secundaria de la Universidad Laboral de Málaga, además de sus actividades docentes en general, en el sector de la hostelería en concreto, se ha empeñado en la tarea de divulgar la cocina popular y tradicional de Málaga.
Para ello, además de asistir a los diversos actos públicos que se desarrollan habitualmente en una provincia como Málaga, en que la Hostelería tiene una importancia económica transcendental y, como el movimiento se demuestra andando, ofrecen a los malagueños que se acerquen a sus instalaciones todos los martes lectivos, un menú amparado en el lema: "Los martes, Puchero (en la Universidad Laboral de Málaga)".
Cada martes los alumnos del IES, bajo el control de Manolo Maeso que, además, ha elaborado el menú, preparan los distintos platos elegidos entre los que la cocina popular malagueña y los productos de la temporada (y el mercado) ponen a su alcance.
Fernando Rueda, autor de "La cocina Popular de Málaga", incorpora a los menús de los martes algunas notas explicativas de uno o varios de los platos que lo componen, poniendo especial énfasis en la importancia que algunos de los productos, utensilios utilizados en su elaboración, condimentos, etc… tienen (o han tenido) en la alimentación de muchas generaciones de malagueños (el que sabe, sabe…), lo que ha generado una cierta expectación por hacerse con los distintos ejemplares de los menús que hasta ahora se han elaborado, que son objeto de un cierto afán de coleccionismo por parte de los clientes de los martes.
El pasado dos de Mayo, algunos de los miembros del Club, atraídos por los platos ofrecidos, nos acercamos a degustar el menú compuesto de:
- Pan de Horno de leña.
- Aperitivillo.
- Jurelitos en blanco.
- Codornices a la rica cortijera de Antequera.
- Arroz con castañas.
- Café y chuchería.
Los Vinos: Gadea 2004 (tinto) y Montespejo 2004 (blanco), ambos producidos en la localidad malagueña de Mollina (D.O. Sierras de Málaga)
El aperitivillo
Estaba compuesto de un cuenco de "Porra" y una ensalada de lechuga. La Porra está elaborada principalmente con pan, tomate, aceite y sal; puede añadírsele en proporciones variables, en función de la costumbre de cada localidad, otros condimentos como ajo y pimiento verde, vinagre y suele adornarse con huevo duro, atún o jamón.
Todo ello Bien trabajado con la mano del mortero (o la batidora), se convierte en una pasta cuya consistencia, textura y sabor dependen de las proporciones de los ingredientes utilizados y el trabajo de la mano del mortero (batidora).
La "Porra" que nos ocupa, tenía un color anaranjado, con una consistencia en grado justo (ni muy líquida ni excesivamente densa), con irisaciones en su superficie debidas al aceite, con una textura uniforme, aterciopelada.
En cuanto al sabor, carecía de aristas ácidas del tomate ni del vinagre (en el menú no especificaba su utilización, y si lo había, se utilizó con sabia discreción), con un sabor que certificaba la calidad de los ingredientes (¡el aceite…!) y cuyas proporciones delatan la mano de alguien que sabe lo que hace, y lo trabaja.
Se añadieron tropiezos de huevo duro y atún que complementaban el plato, pero no distraían de lo esencial.
No es fácil hacer una porra así.
Ensalada
De lechuga "iceberg", con trozos de hoja excesivamente grandes aliñada con un buen aceite y con un toque ácido proporcionado por alcaparras.
Personalmente, la "iceberg" no es mi lechuga favorita (y menos con trozos de ese tamaño), pero el aliño era excelente.
Jurelitos en blanco
Agua, sal, jurel, láminas de patata, pimiento verde, cebolla y algo de puerro (salvo que fuera cebolleta…).
Pónga todo esto al fuego y…diga el conjuro mágico.
¡Porque algo de eso tiene que haber!; si no,…¡¡de qué…!!
Sencillamente exquisito.
La quintaesencia de lo sencillo.(¿sencillo…? Algún día, cuando me soplen el conjuro mágico, probaré a hacerlo).
Codornices a la rica cortijera de Antequera
Muslitos de codorniz, con un majado en que de aprecia el ajo y el perejil, con setas, champiñones y aceitunas deshuesadas sobre un nido de patatas paja.
Sabores perfectamente combinados.
Plato correcto aunque en cuanto a textura, por lo que a mí respecta, me gusta que se desprenda mejor la carne del hueso.
Arroz con castañas
Arroz con leche en el qhe se han cocido castañas pilongas, servido a temperatura ambiente, añadiéndosele un chorreoncillo de miel de caña.
Perfecto, ni más ni menos.
Café y Chuchería
Café perfectible y la chuchería, consistía en unas trufas espolvoreadas con chocolate negro (negro, negro…).
Con las trufas siempre me ocurre lo mismo.
A temperatura ambiente (como en este caso), la textura me parece algo inconsistente, excesivamente blanda...
Si se sacan del frigorífico justo en el instante de comerlas, pierde matices de sabor (lo cual es una lastima…).
¿Qué hacer…?
El Vino: Gadea 2004 (D.O. Sierras de Málaga), 100% Syrah
Bonito color picota de capa media brillante, ribete ligeramente violáceo, lágrima densa.
En nariz aromas a fruta roja que se intensifican a copa movida con notas florales, de intensidad media.
Entrada de suave dulzor con un paso por boca que deja regusto ligeramente amargo; acidez correcta; largo y con buen trago.
No probamos el blanco Montespejo, por ninguna razón especial; es un vino conocido, pero no nos apetecía mezclar demasiado…(hay que trabajar por la tarde), aunque nos tomamos casi todos media copita del Carpe Diem con que nos obsequiaron. Casi, por cumplir.
El precio hay que decirlo al final, para que quede claro: Todo esto por trece €uros
No puede establecerse una relación Calidad/Precio, la calidad no tiene relación con el precio que hemos pagado; en este aspecto, no se le puede comparar nada que yo conozca.
El servicio correcto.
Volveré siempre que pueda.
Yo llamaré para reservar siempre que intente ir, porque estoy seguro que estará siempre lleno, aunque ayer estábamos solo unas 35 personas, calculo que pueden acomodarse sin problemas unas 50.
P.D. La dirección es: IES Universidad Laboral C/ Julio Verne, 6 (Frente a la Colonia Santa Inés)
Información y Reservas: 651 367 118, y 952 275 354.
© 2006 Luis Medrano de Club AkatÁ
