Restaurante EBOKA. Málaga te esperaba, Málaga te necesitaba

Málaga te esperaba, Málaga te necesitaba

Una apuesta que nos ofrece el Maridaje PERFECTO, algo que muy pocos restaurantes en España pueden alcanzar.

Que Málaga ha crecido a lo largo y a lo ancho promovido por la maravillosa oferta cultural que ofrece, es ya una realidad. El Turismo se ha convertido en la pieza clave de la economía de la Costa del Sol. Lo cuál no termina de ir acompasado por Restaurantes con propuestas sólidas, restaurantes de ideas claras, con proyecto, con pasado, presente y sobre todo futuro.

¿Tengo la osadía de hablar de la cumbre gastronómica? pues sí y lo hago con firmeza, -ya, ya ya lo sé-, muchos pensarán que supuestamente Málaga ha crecido gastronómicamente, por el simple hecho de poseer más restaurantes con estrellas michelín, aunque algunos de estos alejados de la realidad y aptos para unos pocos.

Málaga requería un local de restauración en su epicentro que esté por encima de estrellas y por debajo del precio de este tipo de restaurantes, y Antonio Fernández desembarca tras más de 7 años dirigiendo Dom Vinos, para ofrecernos precisamente lo que Málaga esperaba. Posiblemente el único restaurante capaz de maridar realmente cada plato con cada vino en cada servicio y seguramente es el mejor.

Para buscar una propuesta de maridaje plato y vino, es casi obligado acudir a los mencionados estrellas, aunque estos en su mayoría son estáticos, es decir, lanzan un menú de temporada junto a una propuesta de maridaje, pero

¿y si la propuesta de maridaje se realiza in situ, dependiendo el comensal, dependiendo de los platos elegidos, dependiendo de la temperatura, de la temporada, de los nuevos vinos que inundan el mercado? si, esto existe y nos lo ofrece Dom Antonio en Restaurante EBOKA.

Antonio Fernández Gerente y Sumiller Restaurante EBOKA (En la mesa 1 con un Magnum de Altocielo 2011)

Un espacio para recrearse donde el concepto #PlatoyVino iniciado por Antonio Fernández en Dom Vinos y que tanto hemos alabado desde AkataVino, se hace maduro y se eleva a cotas de perfección sin comparación en la capital.

Sin duda la Málaga actual, la Málaga exigente en cultura, con un turismo de nivel y con una población cada vez más versada en cocina y vinos, requería de un espacio con una oferta más allá de una excelente cocina y unos excelentes vinos, porque hablamos de la ardua labor de un Sumiller, aquel que siempre nos va a sorprender y ojo, seas profano, estudioso o profesional de la cocina, la sala o el mundo del vino, siempre tendrá giros para EBOKARNOS a través de la visual, los aromas y el buen comer a un estado de FELICIDAD que no sólo perdure en el RECUERDO, si no que nos active sensaciones del pasado –aquel bocado, aquellos aromas de la cocina de nuestra abuela,…- y nos aflore la mejor cocina actual.

¿Quieren un consejo?

Cuando entren a EBOKA, olvídense de la carta, tan sólo tienen que decirle al Sr. Antonio Fernández -¡Antonio! Échanos de beber y de comer- y entonces, no lo van a olvidar.

María Navarro (AkataVino) & Antonio Fernández (Restaurante EBOKA)

¿Cuál es la apuesta de EBOKA? ¿Qué tiene EBOKA de DOM VINOS?

Todos los que conocían la labor de Antonio Fernández Dom, Gerente y sumiller de Dom Vinos hasta el pasado mes de Junio que se fraguo la evolución hacia este nuevo proyecto llamado Eboka, saben de lo que estoy hablando. Conocen el concepto extremo de disfrute ENOGastronómico que propone, pero

¿que propone EBOKA?, ¿cuál es su apuesta?

EBOKA propone un espacio muy diferente, versátil, amplio y muy cool, propone una EBOKACIÓN a través de la evolución, basta con decir que los metros cuadrados de la cocina de EBOKA eran prácticamente los mismos que todo DOM VINOS –incluido cuartos de baño-, y ¡cómo gestionaba Dom esa cocina de las Nancys ¿verdad?!, pues imagínense la de posibilidades y horizontes abiertos en el nuevo emplazamiento.

Antonio Fernández (Gerente) y Rafael González (Jefe de Sala)

LA FRASE

Para llevar a cabo una cocina con tal exigencia, Dom y sus compañeros de aventuras, han fichado a uno de los cocineros jóvenes, más asentados por trayectoria y por madurez en nuestra provincia, hablamos de Christian Soler, quien lidera una cocina de sabores, de texturas, donde intentan ofrecer un giro más al producto, aquellos matices que sólo una elaboración de sastrería son capaces de ensalzar, siempre cogidos de la mano con la sala, para que el plato no sea un elemento aislado de la copa, si no más bien un conjunto.

A veces las propuestas vienen por similitud, otras por contrastes y alguna vez ni tan siquiera somos capaces de definirlo, simplemente una vez presentado plato y vino –aunque también hay giros con cervezas artesanales o algún que otro destilado ¡todo es posible!- difícilmente nos podamos imaginar una propuesta mejor. Este siempre ha sido el empeño del Sr. Fernández y creánme si les digo que lo ha conseguido, pero, a partir de aquí ¿qué? simplemente sólo nos queda soñar.

Jefe de cocina en Restaurante EBOKA. Christian Soler. Fotografía de ebokarestaurante.com

Rizando el rizo de la sobremesa

¿Existe algún lugar en Málaga? Donde poder disfrutar de una selección de pastas y postres artesanales junto a un café ILLY seguido de un buen PX, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Oporto, o moscateles de nuestra Málaga como Ariyanas, Ordoñez, Antonio Muñoz Cabrera, o un sinfín de destilados. Posiblemente NO, porque no sólo está accesible para todo aquel que culmine su almuerzo, si no que se abre a todo aquel que quiera rendir tributo a ese espacio tras la comida o como antesala a la cena.

 

UBICACIÓN Y CONTACTO

akataVino.es | ebokarestaurante.com

Artículo creado por Antonio Jesús Pérez Reina | Maquetación y Diseño por María Navarro

Restaurante EBOKA Calle Pedro de Toledo 4 | 29015 Málaga (Zona centro) T.: 617 994 233

Horario

lu. - dom.	De 13:00 a 0:00

Establecimiento recomendado por akataVino.952 124 671 | [email protected] Reservas: ebokarestaurante.com/localizacion/

LA EXPERIENCIA

LOS VINOS

 

ATERRIZAMOS. EL COMIENZO

El Plato. Uno de los tesoros de la gastronomía española, es sin duda el Jamón y el aceite, si además son escogidos, uno por su prestigio, año tras año estando entre los mejores aceites de España, así Marqués de Griñón con su Arbequina 100% junto a el Jamón que ha roto moldes y que más ha impactado en los últimos años, el Jamón de la Dehesa de los Monteros de Málaga, con cerdos criados a base de castañas, que ofrece un color muy singular y unas notas dulces en el inicio sin comparación.

El Vino. Manzanilla Micaela de Bodegas Barón. 92 puntos Guía Akatavino 2016-2017. Jeréz. El vino viene de Jerez y es una de las propuestas del año, una Manzanilla muy fina y delicada. Manzanilla Micaela, con una vejez de 3 a 4 años se muestra muy equilibrada, sostenida, sorprendente por cómo trata nuestro paladar, una manzanilla donde no hay excesos, todo es comedido y virtuoso.

 

EL REFERENTE A COMPARAR EN CUALQUIER RESTAURANTE. LA ENSALADILLA RUSA.

 

El Plato. Ensaladilla rusa de gambas y ventrasca de atún napada con mahonesa de oliva. Destacable la unión de las gambas de Málaga que posan en la cima y el caldo con el cuál están cocidas las patatas, amén de la textura y sabor de la mahonesa. Un plato con mucho sabor y a la vez para comerte un cubo, eh ahí su virtud, como aquel vino complejo y concentrado que no cansa debido a su acidez y frescura. El Vino. Zarate Albariño de Eulogio Pomares 2015. 93 puntos Guía AkataVino 2016-2017. Rías Baixas. Como bien versamos con el bueno de Antonio, es uno de los que siempre están en la Final Four, uno de los Champions. Un vino lleno de vida, intenso, fresco, con una endiablada acidez muy bien domada, ancho en boca, donde sus aromas nos traen recuerdos de hierbas de montebajo, de manzana, hinojo, boj.

 

PULPO AMTUMACA

Plato. Pulpo Amtumaca. Acompañada con el Jamón, diríamos que todo un clásico, pero no, para clásicos ya hemos cubierto la cuota con la rusa. Se nos presenta con una tosta muy fina, ideal porque no se empapa y conserva su carácter crujiente, muy buena calidad del pulpo y el tomate.

El Vino (perdón, la cerveza). WEIHENSTEPHAN Vitus. Cerveza de trigo bock “Weiz en Bock”. 95 puntos Guía de Cervezas por el Mundo by AkataVino. Alemania. Personalmente considero a Vitus la mejor cerveza artesanal de trigo del mundo, por la dimensión que recrea en boca, por lo terriblemente gastronómica que es, su carbónico apenas se muestra, cremosa, salina. Una combinación de 10, por la unión de ese carácter salino y por la cremosidad, unida a la acidez que levanta el tomate del plato.

EL ROMPE VINOS

¿Existe un producto que presente verdaderos problemas de conjunción con vinos blancos, rosados o tintos que los espárragos? Pues la verdad que es complicado, pero si lo hay y se llaman alcachofas, pero además el platito lleva vinagre y jamón, así que el reto está más que servido. Y al igual que no hace muchos meses el grande de Pepe Ferrer demostrara que el mejor exponente para este tipo de alimentos tenía su epicentro en Jerez. Dom Antonio nos presenta como no podía ser de otra forma un productazo llamado Amontillado Del Duque. El Plato: Alcachofas glaseada con jugo de carne, con crema de espárragos verdes, vinagreta y jamón.

El Vino. Amontillado muy viejo DEL DUQUE de González Byass. Jerez. Este vino ha envejecido una media de 30 años en botas de roble americano (VORS -Very Old Rare Sherry).

CHAMPAGNE & BERZA. ¿CLASISTA O SOFISTICADO?

Unir un plato tan tan típico en tantas zonas como es la Berza, con uno de los iconos sociales asemejados al lujo y al placer como es el Champagne, se me antoja cuanto menos "sofisticado". El resultado funciona y engancha.

El Plato. Un plato de Berza con toque propio (personalmente siempre las tomo con habichuelas), donde encaja muy bien en el menú porque no se presenta con excesiva consistencia, no resulta una cuchara pesada, más bien un tanto delgado a lo asiduos a platos de cuchara potentes, pero que de otra forma no encajaría en un menú largo.

El Vino. Champagne Pierre Gimonnet & Fils Cuis 1º Cru Blanc de Blancs. 91.5 puntos Guía AkataVino 2016-2017. Champagne. Un champagne fresco, cítrico, alegre, vivo y siempre tan cool en mesa. Un champagne procedente de una casa de culto en Francia, que llevan elaborando desde 1935. Precisamente esa frescura es el que alegra cualquier plato de cuchara. Me gusta.

 

¿PESCADO Y VINO TINTO? y ¿PORQUÉ NO?

Una de las leyendas urbanas con más fundamento que existen, es que el pescado es para los blancos y los tintos para la carne, hoy gracias al auge de muchos programas y revistas en soporte físico y digital, sabemos que no es del todo cierto, que si bien es una regla genérica, a veces dependiendo del producto podemos unir un pescado como la merluza con un tinto. OJO, hay que tener cuidado, pero si lo sabemos hacer, nos quedará una combinación rica, rica y romperemos moldes.

Para ello es imprescindible buscar vinos que se alejen del carácter de sobre maduración, buscar vinos de corte salino, con acidez y en nuestro país, hay una variedad férrea a extrapolar a través del gusto, las sápidas sensaciones salinas del terruño, con una muy buena acidez y toque oxidativo, hablamos de la Mencía y más aún si proviene de tierras gallegas de terrazas imposibles, de la llamada viticultura heróica, hablo de la Ribeira Sacra y esta es la perfecta lectura que el ARQUITECTO del Maridaje; Sr. Antonio Fernández nos ha propuesta.

El Plato. Merluza con salsa de vino de Jerez. Destacamos la cocción y textura que presenta y la calidad del producto y si bien al mismo Christian le comentamos que quizás un toque de sal lo hubiera mejorado (lo cual siempre es corregible), nos indicó con total acierto, probar la merluza junto a la almeja presentada, entonces ese toque de sal será aportado de manera natural, y así fué. Cómo dice un conocido anuncio de televisión ¡ACIERTOOOOO!.

El Vino. Silice Viticultores Mencía 2014. 90.5 puntos Guía Akatavino 2017. Ribeira Sacra. Cuando detrás del inicio de un proyecto está la pasión unida a los fuertes cimientos que otorgan los años de estudio y experiencia elaborando vinos, entonces todo lo que nazca de esos proyectos, será hermoso. Así se presenta un vino con toda la esencia de una tierra de vinos tintos tremendamente personales, son vinos muy minerales, arraigados al terruño y su viticultura heroica. Un vino fino y elegante que pasea con cabeza alta su buena acidez y su armonía entre fruta y esos toques de la madera usada, que le aportan dimensión en boca y respeto en nariz. Un vino para con melodías tranquilas. Excelente trabajo de los pasionales Juan y Carlos Rodriguez, junto a Fredi Torres.

RONDA tiene muchos apellidos, y uno de ellos es en MAYÚSCULAS: BODEGAS LUNARES

 

En esta ocasión podríamos decir que queríamos en mesa ALTOCIELO en formato Magnum 2011 e unirle un plato, y no como en los anteriores, que mandaba la cocina y Dom Antonio le ha buscado la mejor versión para establecer la sintonía perfecta. Pero es que además el plato ha sido de aquellos que dices PERFECTO, un lomo de presa ibérica cocinado al horno a baja temperatura durante 10 horas con una salsa/crema de calabaza y ciruela amarilla.

El Vino. Altocielo 2011 en formato Magnum de Bodegas Lunares 92.5 puntos Guía AkataVino 2017. Ronda. Hay visuales que enamoran y las tonalidades violáceas y púrpura de altocielo lo hacen a primera vista, a partir de ahí todo es dejarse llevar y disfrutar. Un vino lleno de vida que en su cuarta añada nos enseña su mejor virtud, la fruta y su acidez. Un vino que va mostrando el terreno y su climatología. La fruta roja aparece al compás de aromas de flores azules y ligeras notas ahumadas y de brea. En boca su añada se presenta más directa, más pulida y más fina que años anteriores. Sus taninos están enfocados a la madurez, exquisita acidez y volumen con un postgusto vivo y donde refleja su identidad y complejidad. El mejor Altocielo hasta la fecha.

El Plato. Presa ibérica cocinado al horno a baja temperatura durante 10 horas con una salsa/crema de calabaza y ciruela amarilla. Maravillosa textura que guarda toda la jugosidad y la salsa es para mojar pan y callar.

A NADIE LE AMARGA UN DULCE Y MENOS CUANDO ES CANDY'S REPOSTERÍA ARTESANAL

 

A estas alturas y con tantos años aportando felicidad con sus diversos postres, tartas y mesas dulces, no vamos a descubrir a María García Moya y a Candy's Repostería Artesanal, pero lo que sí vamos a mostrar es como juega en EBOKA, porque el momento dulce es acaparado ¡y gracias! por completo con sus elaboraciones. En esta ocasión nos salimos de las propuestas en carta y tomamos unos bocaditos de media tarde, dada las horas tras decenas de minutos de disfrute en mesa. La unión en forma de PX muy viejo y regresamos a una de las casas con más solera de Jeréz, nos vamos a González Byass y su Noé.

El Vino de media tarde. Pedro Ximénez NOE VORS 95 puntos Guía AkataVino 2017. Jeréz. De nuevo aterrizamos en zona noble, la que aportan 30 años de guarda, la sugerida por el misterio del tiempo, por la majestuosidad jerezana. Un vino con un gramaje de azucar considerable, que no se percibe, que no pesa, todo es dulzura lleno de frescura, pocos Pedro Ximénez pueden alcanzar este nivel. Aromas de fruta pasificada, notas de cacaos, de caramelo quemado, en boca su suavidad eclipsa a cualquiera, un vino de pasito lento para reposar los pensamientos.

Nos despedimos de esta travesía no sin antes culminar con uno de los mejores digestivos de rigor versando sobre EBOKA con Antonio Fernández y María García Moya, quién contesta a la pregunta ¿Antonio tu descansas algún día?

De momento no, esto es como un partido de Champion que NO ME QUIERO PERDER ni un minuto.

Eboka es como los muñequitos de nuestros hijos, está el original y luego sacan el evolucionado, mucho más complejo, potente y sofisticado, pero conservando la esencia del original.

María García Moya (Candys Repostería Artesanal) Antonio Fernández (EBOKA) María Navarro y Antonio Jesús Pérez (AkataVino).