La cata y el análisis sensorial, dictamen difícil

Factores ambientales que interfieren en una correcta valoración del vino

POR JOAN MILÀ

Como es sabido la cata o degustación de un alimento o un vino, es el acto de examen de las materias a través de los cinco sentidos, para que nuestra capacidad cognoscitiva se informe del tipo de producto de que se trata, en que fase de elaboración o crianza se encuentra, origen, variedades y de la calidad del mismo, partiendo generalmente de anteriores experiencias o aprendizajes, que nos permiten un análisis comparativo. Por ejemplo, si por primera vez degustamos un alimento, tanto si nos gusta como si no, no podremos opinar sobre su calidad si no tenemos informaciones previas repetitivas en nuestros sentidos, de dicho alimento, sobretodo en compañía de personas expertas en el producto, que nos puedan informar sobre los caracteres de bondad o de los defectos de la ingesta. La mayor dificultad es cuando se trata de alimentos que pertenezcan a otro ámbito cultural que no sea el propio. Por ejemplo, si una persona esta habituada a degustar solamente vinos de una zona o denominación de origen determinada, tendrá dificultad en determinar la calidad de un vino de California, tanto si le gusta como si no; aunque si en un grupo de catadores con varios vinos, a una mayoría le gusta un determinado vino, con toda probabilidad este vino es el mejor, aunque no sean catadores avezados.

Tipos de cata

Fundamentalmente existen tres tipos de cata: La cata técnica, la cata comercial y la cata lúdica. La cata técnica es la más importante porque de la consecuencia con que obre el elaborador en función de los resultados de la degustación, que vaya obteniendo en cada fase de la elaboración de un vino, llegará a resultados positivos o negativos en las otras dos catas que son las que van a posicionar y fidelizar el vino en el mercado.
La cata técnica es pues la que utiliza el elaborador desde la fase de maduración de la uva hasta la salida del vino al mercado.
Es necesario tener un gran conocimiento de las sensaciones y su relación con la tecnología, para dirigir el vino hasta el objetivo cualitativo predeterminado.
La cata comercial es la que se efectúa para tener conocimiento de la tipología y calidad de un vino, para determinar su valor o interés comercial, tanto en vinos a granel como en embotellados. Es efectuada por comisionistas, como compradores, intermediarios, distribuidores, propietarios de vinotecas, incluso las que se efectúan para publicaciones y concursos de vinos y sumilleres.
La cata lúdica esta relacionada con el disfrute placentero de un vino desde el acto de la comida a la copa de meditación, pasando por sesiones de catas verticales, horizontales, cursos de cata, degustaciones de distintos vinos entre enófilos y sumilleres, catas de toneles o botellas en peñas de amigos o invitados por el propietario de la bodega, etc.
Cuando el veredicto de la cata sea importante para determinar la tecnología de continuación en la elaboración, resultados de ensayos y pruebas, acabado de los vinos, optimización de la crianza, tanto en barrica como en depósito y botella, catas comerciales, concursos, aprendizaje, etc, se necesita de unas condiciones ambientales realmente asépticas para obtener un justo resultado.
Disponer de salas de cata, es lo idóneo, no siempre se dispone de ellas. Deben estar bien iluminadas, paredes limpias y claras, debe de ser fácil lavar las copas y escupir los vinos y poder echar los vinos ya catados con facilidad. Cada mesa debiera de disponer de un cristal biselado tratado con flúor que oculte una lámpara alógena o de trusteno de intensidad regulable y un foco alógeno de proyección vertical, y el asiento tiene que ser confortable. Las habitaciones pintadas de colores fuertes distorsionan el color de los vinos; colores rojos propician la agresividad en el catador y son claustrofóbicos, el color azul pastel produce excesiva permisividad en el veredicto.
La temperatura debe ser bien controlada, entre 21 y 23 ºC de lo contrario la incomodidad altera el resultado del veredicto.
El ambiente exterior es muy importante. Días fríos, lluviosos, ventosos, producen por contraste un gran bienestar en el individuo, por la sensación psíquica de estar al abrigo de las inclemencias. Su veredicto es excesivamente permisivo.
En el local no debe haber música, radio, televisión, etc. que son factores que pueden afectar nuestra opinión sobre el vino, tanto positivamente como negativamente según nuestros gustos; tampoco deben estar presentes personas ajenas a la cata, tanto si es a ciegas como comentada que van a distraer la atención del catador.
En cuanto al orden de los vinos en la cata debe de tenerse en cuenta que los primeros vinos, sobretodo el primero, resultan castigados en el veredicto. Después del cuarto o quinto vino deberían volver a ser probados los primeros.
El acto de fumar puede ser negativo para determinados no fumadores. Los ex fumadores, no sintonizan bien con las características de los vinos hasta que llevan un tiempo sin fumar; para los fumadores, el tabaco no inhibe en la capacidad de catar, incluso muchos de ellos necesitan fumar para aprehender correctamente las características organolépticas del vino, pero en una cata analítica o comercial deberían de estar a solas.
Olores extraños en las copas, sala de cata, bodega, etc. interfieren negativamente en el resultado de la cata.
El momento de la cata es también fundamental. No se pueden catar vinos después de las comidas, sobretodo si han sido importantes; ni después de tomar aperitivos, cafés, licores, etc. En el día de la cata hay que desayunar bien, temprano y no excesivamente; tres horas después del desayuno, antes de la comida, es decir, a partir de las 12 horas es un buen momento para catar.
En cuanto a decantar los vinos no se debe hacer nunca en catas analíticas, de lo contrario podríamos minimizar el problema. En catas comerciales al vendedor le interesa decantar un vino si lo requiere. Al comprador le interesa no decantarlo, por lo menos en la primera fase de la cata. En catas lúdicas suelen decantarse los vinos si se considera oportuno. En restauración suelen decantarse los grandes vinos, aunque a muchos caldos no les convenga y se obvia la operación en determinados vinos jóvenes, con menos categoría, sobretodo de nivel económico moderado, cuando en realidad son los que más necesitarían de esta operación.
Referente a la temperatura es necesario en la cata técnica probar los vinos a temperatura de bodega. Los olores buenos o malos son los vapores de sustancias que están en fase de ebullición. De esta manera el elaborador detecta mejor los problemas aromáticos que podría tener un vino. En catas comerciales y lúdicas los vinos se probarán a su debida temperatura.
Las copas para la cata técnica en las primeras fases de elaboración, sobretodo si se hace en bodega se harán con los catavinos habituales; en las fases de acabado, comerciales o lúdicas se empleará la copa adecuada a cada vino.
Las catas en bodega, prueba de depósitos, barricas, botellas, etc., en grupos de amigos pueden tener un valor comercial o de amistad pero por su naturaleza festiva, son muy indulgentes con la calidad de los vinos. Los estados físicos y anímicos son factores de suma importancia en el examen organoléptico. Hemos constatado por nosotros mismos y por nuestros amigos que un día en la bodega encuentran un vino muy bueno o muy malo y al cabo de poco tiempo a la inversa. El comentario habitual es decir que el vino ha cambiado, cuando en realidad, en muchas ocasiones, lo que ha cambiado es el estado físico del bodeguero; situaciones de fatigas, estrés, salud, optimismo, pesimismo, influyen en la sensibilidad y por supuesto inciden en la opinión que nos merece el vino.
Las catas en las que se efectúan comentarios durante su desarrollo, sobretodo las de tipo lúdico, la opinión de una persona con personalidad de líder o de extroversión, suele tener influencia sobre la opinión de los participantes. Es por lo tanto mejor efectuar los comentarios una vez finalizada la cata, hasta que los catadores individualmente hayan opinado sobre papel acerca de los vinos catados.

Fotos: RIEDEL y CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES

NUEVO GRAN PLUS ULTRA DE CODORNÍU

Codorníu acaba de presentar un nuevo Reserva Brut Nature, el Gran Plus Ultra, un producto moderno, elegante, actual y sobretodo –como destacan sus elaboradores- innovador, dentro de la gama de prestigio de los cavas Codorníu. La selección de viñedos, variedades y tipo de cepas; el coupage, que ensambla la Parellada con dos tipos de Chardonnay de características diferenciadas; y la presentación en botella gótica, son algunos de los motivos de este carácter innovador.
Presenta un color amarillo brillante, con reflejos verdosos, con finas burbujas que forman un rosario continuo y corona persistente. En nariz es complejo con recuerdos a frutas blancas, manzana, piña, ligeras notas florales y elegantes aromas de frutos secos. En boca es amplio, equilibrado, cremoso y con el carbónico bien integrado. Postgusto largo donde aparecen nuevamente los notas a frutos secos, avellana y pan tostado.
El Gran Plus Ultra puede armonizar con las propuestas gastronómicas de la nueva cocina que se atreve a experimentar y a proyectarse en cada uno de nuestros sentidos.
En un nuevo universo gastronómico donde la ortodoxia culinaria ha dado paso al intercambio, a la degustación, al picoteo, y en definitiva, al juego, este cava es capaz de crear un fondo gustativo equilibrado, sin sobreponerse a cada sabor, convirtiéndose en el complemento perfecto para una gastronomía de los sentidos.

Jordi Ratera, nuevo Director Técnico de Codorníu

La noticia de este nuevo Gran Plus Ultra nos llega junto con la del nombramiento de Jordi Ratera como nuevo Director Técnico de Codorníu, sucediendo a Juan José de Castro, quien ostentó este cargo durante los últimos 37 años. Ratera, de 48 años, empezó su trayectoria profesional en Codorníu hace 20 años en el área de análisis y control de calidad. En 1991, se trasladó a California para participar en la puesta en marcha de la bodega que el Grupo Codorníu abrió en Napa Valley. Posteriormente, pasó por varios cargos como el de coordinador de Calidad y Medio Ambiente del Grupo Codorníu, época en la que Codorníu fue la primera bodega de cava en implantar la certificación ISO 9000. Fue Director de Producción de varias bodegas del Grupo tanto de vino como de cava. Actualmente, Ratera está realizando su segunda vendimia como máximo responsable enológico de la bodega.

TROFEO GOSSET CELEBRIS PARA EL RESTAURANTE “CA SENTO” DE VALENCIA

El Trofeo Gosset Celebris, que ya ha distinguido a las mejores cartas de champagne de Francia y de otros países de la Unión Europea, ha llegado por primera vez a España, con la finalidad de potenciar el consumo de champagnes de buena calidad en nuestros restaurantes. Para ello, convocó el Primer Trofeo Gosset Celebris España, en cuyo elitista certámen participaron únicamente los restaurantes laureados con estrellas Michelín de España (más de 70), que presentaron sus cartas de champagne, que fueron sometidas al estricto juicio de un profesional y cualificado jurado, entre los que figuraban Rafael Anson, Mikel Zeberio, Cristino Álvarez, Eduardo Bueso, Juan Muñoz, Antonio Vergara y Juli Soler.
Tras varias eliminatorias, los restaurantes que llegaron a la final (por orden alfabético) fueron los siguientes: Aquarius (Andorra), Arzak, Atrio, Ca Sento, Can Bosch, Casa Gerardo, El Bohío, El Celler de Can Roca, Gaig, Hispania, Martin Berasategui y Via Veneto.
El vencedor absoluto del Trofeo Gosset Celebris fue el restaurante “Ca Sento de Valencia”, asesorado por Ferrer & García Enoconsultores, que realizaron una espectacular carta, que a juicio del jurado: “Es una locura de carta, porque está muy bien organizada, perfectamente explicada, y rebosa pasión por todas partes”.

Recogió el premio su autor Juan Ferrer Espinosa, (Enópata), que aplica un peculiar y certero criterio sensorial a la distribución de los vinos, clasificándolos al igual que hizo el filósofo presocrático Empédocles con nuestro planeta en cuatro principales elementos: Aire, Agua, Tierra y Fuego. A cada uno de ellos, el profesor de sumilleres Juan Ferrer, adjudica una serie de cualidades organolépticas que los definen con precisión. Casi 300 champagnes, 30 cocktails realizados con champagne y diversos destilados, ratafías y whiskies madurados en barricas que antes han contenido champagne, forman parte de esta magnifica carta, que sin duda acompañarán a la perfección los excelentes platos que cocina Raúl Aleixandre en su templo gastronómico Ca Sento.

Filosofía de la carta de champagnes

Según Juan Ferrer, hoy en día, (siglo XXI), el mágico universo del champagne se podría dividir también en cuatro grandes grupos, que llamaremos al igual que lo hizo Empédocles: Aire, Agua, Tierra y Fuego. Cada uno de estos grupos, está dotado de siete cualidades principales que lo caracterizan:

AIRE
Son los champagnes de aperitivo, que se suelen tomar de pié, informales, ligeros, suaves, equilibrados, frescos, sutiles y joviales, casi siempre dotados de una gran pureza aromática.

AGUA
Son champagnes dotados de una magnifica cremosidad y textura, minerales, elegantes, armoniosos, encantadores y versátiles. Ideales compañeros de las aves de carne blanca y de pescados suaves.

TIERRA
Son champagnes rotundos, de burbuja crujiente, frutales, potentes, intensos, vivaces, y dotados de una gran estructura. Acompañarán a los quesos potentes y a las carnes, tanto estofadas, como guisadas o a la plancha.

FUEGO
Son los champagnes de la conquista, los más apasionados, dotados de sensualidad, voluptuosidad, erotismo, seducción, barroquismo y personalidad.
Acompañarán perfectamente a una bella mujer.

Muchas felicidades al restaurante Ca Sento y a Juan Ferrer que con esta carta ha conseguido un preciado reconocimiento a una valiosa aportación al mundo del champagne.

SANCLODIO, UN VINO DE CINE

José Luis Cuerda, director, productor y guionista, ha sido también el verdadero descubridor del brillante y jovencísimo director Alejandro Amenábar, al que ayudó constantemente en sus inicios, está detrás de este vino que en poco tiempo ha despertado el interés de enólogos y enófilos.

Nos cuenta José Luis Cuerda que "Sanclodio, que lleva el nombre del monasterio que dio origen al vino del Ribeiro, está hecho con honradez. Nunca voy a comprar uva ajena. Quiero que quienes lo elaboramos en la viña y en la bodega controlemos, según nuestros criterios, todos sus procesos. Limitamos severamente la producción de uva y, una vez vendimiada, le buscamos un rendimiento también muy limitado. Hacemos así menos vino, pero es para hacerlo mejor. Probablemente el cuidado que dedicamos a la plantación, a las cepas, a las uvas, al mosto, a todo el proceso, en resumen, no sea mayor que el que dedican algunos otros, pero estoy seguro de que iguala al que más. Al mejor".

El Sanclodio 2005 es un vino blanco procedente del mosto flor del prensado suave de las uvas autóctonas Treixadura (70%), Godello, Torrontés, Albariño y Loureira producidas en las fincas de Cubidello, parroquia de Gomariz, en el municipio de Leiro, Ourense. Prensado a baja presión con prensa neumática, posterior desfangado estático de 48 horas a 12ºC y fermentación alcohólica controlada a 17ºC.

LA CATA (Por Pilar Vidal)

Sanclodio 2005
D.O. Ribeiro

[Fase visual] Vino de color amarillo pálido, brillante y con reflejos verdosos.

[Fase olfativa] Nariz de intensidad media. En un primer momento despuntan los aromas verdes de la manzana y el pomelo y de las hierbas anisadas como el hinojo. Según va ganando tiempo en copa aparecen notas de fruta amarilla, algo más madura y dulce.

[Fase gustativa] En boca es amplio y tiene buena entrada. La acidez va dejando paso a un vino untuoso y ligeramente dulce, que nos dejará recuerdos a piña.

En definitiva, un vino que yo calificaría de atlántico y cálido a la vez. Del océano nos trae los cítricos y la acidez; y del sol, la maduración y el grado que le ha dado esa sedosidad y untuosidad que tanto me ha recordado a sus vecinos valdeorrienses.

Si este es un vino de cine, tal como lo llama Jordi Melendo, yo les aseguro que la película está basada en hechos reales. Aunque no por ello, debamos poner límites a nuestra imaginación, ya que sin duda, este vino nos hará evocar historias distintas en cada uno de nosotros. Como una película…

Pilar Vidal
http://pilarvi.blogspot.com

RIEDEL, UN VINO, UNA COPA

RIEDEL DISEÑA CADA COPA PARA DIRIGIR EXACTAMENTE CADA VINO HACIA LAS ZONAS GUSTATIVAS ADECUADAS DE LA LENGUA

Las copas que fabrica Riedel resultan perfectas tanto desde el punto de vista técnico, como para disfrutar mientras bebemos. El efecto de estas copas es acusado al degustar vinos de calidad. Me quedaría corto al ponderar hasta qué punto se nota la diferencia (Robert M. Parker, Jr. The Wine Advocate).

La marca Riedel que tiene su origen en la época del Art Nouveau, a finales del siglo XIX, ha identificado la cristalería fabricada por Riedel, en Bohemia, desde 1890 hasta 1925 Durante los años 60, inició la gama de cristalería denominada Sommeliers que, desde entonces, se ha convertido en parangón de la calidad que las copas para degustar vino deben alcanzar. En la actualidad, dicha gama ofrece más de veinte diseños distintos de copas creadas para destacar un estilo o las características del vino. Cada copa se ha diseñado para dirigir exactamente la bebida hacia las "zonas gustativas" adecuadas de la lengua, de modo que los catadores consigan un equilibrio perfecto al degustar un vino. Esta innovación tan brillante proporcionó eI placer que produce la degustación una dimensión que los aficionados al vino desconocían.

Georg Riedel, actual presidente de la compañía, investiga continuamente las relaciones científicas tan complicadas entre las variedades de uva y la forma de la copa. Este trabajo exige organizar frecuentes seminarios y catas a las que asisten propietarios de bodegas y expertos de todo el mundo. Wine Spectator describe a Georg Riedel como un "fabricante de cristalería devoto del vino" y, en 1996, Decanter, la revista británica más importante dedicada al vino, le nombró "Hombre del Año".
El diseño de las copas tiene por objeto acentuar la armonía en vez de los defectos del vino. Riedel ha considerado siempre que la copa de vino es un instrumento que ha de aunarla personalidad del vino con el olor gusto el aspecto (e incluida la belleza de la copa). Para saborear plenamente las distintas variedades de uva y las características sutiles de cada vino, resulta indispensable utilizar una copa cuya forma coincida plenamente con el fin que pretendemos conseguir. Recae sobre la copa la responsabilidad de realzar la calidad e intensidad del bouquet y dirigir el vino hacia los lugares deseados. El punto inicial de contacto con el vino depende de la forma y volumen de la copa, diámetro del borde, y su acabado (si ha sido tallado y pulido o es un borde redondeado) además del grosor del cristal. Cuando su copa de vino entra en contacto con los labios transmite una señal de alerta a las papilas gustativas. La copa dirige el vino hacia las zonas gustativas adecuadas de nuestro paladar y, en consecuencia, produce distintas sensaciones gustativas. Una vez que la lengua entra en contacto con el vino, transmite simultáneamente tres mensajes: su temperatura, textura y sabor.
El tamaño de la copa es importante porque influye tanto sobre la calidad como la intensidad de los aromas. Debemos elegir el espacio para inhalar el aroma desprendido teniendo en cuenta la "personalidad" del vino o licor. Los vinos tintos exigen copas grandes mientras que para degustar los blancos hay que utilizar copas de tamaño medio o pequeño que destaquen las notas frutales en vez del contenido alcohólico.
La forma de la copa puede influir drásticamente, en estos casos, al transmitir la sensación que produce cada vino. Cada tipo de vino contiene una mezcla exclusiva de características -frutadas, ácidas, minerales, taninos, alcohol - que dependen tanto de la variedad a que pertenece la uva como del clima y suelo donde ha crecido. Las copas de Riedel estudian las características de las variedades para transmitir las cualidades del vino o licor a las fosas nasales y paladar de tal modo que puedan expresar plenamente su personalidad. El regusto final desempeña un papel importante dentro de la impresión general y depende también en grado superlativo del diseño de la copa.