VINOS Y CAVAS JOSEP Mª FERRET GUASCH, UN SELLO MUY PERSONAL

Josep Mª Ferret Guasch nació en unas cavas y se educó en este mundo. En 1997 optó por la independencia de la empresa familiar y junto a su mujer Maria Vall, fundó sus propias cavas en Font-Rubí (Penedès). Josep Mª Ferret, un apasionado de su trabajo, participa en la elaboración de sus vinos y cavas en todas las fases del proceso, y se dedica también a su comercialización, con lo que establece una relación de confianza con sus clientes. Su hijo Josep, estudiante de sumiller, trabaja en la empresa familiar, asegurando la continuidad de la empresa. Su hija Sara – a quien está dedicada el cava de más alta gama que se elabora, el Gran Reserva Brut Nature Coupage Sara -, trabaja en un gran organismo.
Actualmente, las Cavas Josep Mª Ferret Guasch elaboran unas 150.000 botellas y va siguiendo una dinámica que no tiene nada que ver con los nuevos y glamorosos recién llegados al sector. Su filosofía es ir creciendo poco a poco, como lo han venido haciendo hasta ahora, y poder controlar directamente todo el proceso de elaboración. Un 65% de la producción se vende en Catalunya, mientras que el resto queda repartido entre el mercado nacional y la exportación.
A parte de gastar muchas suelas de zapatos en la calle, visitando puerta a puerta a cada cliente, Josep Mª también es un enólogo con experiencia. Elabora 6 tipos de cava i 8 de vino. Por lo que respecta al cava elabora el citado Coupage Sara (con Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Chardonnay); el Gran Reserva Brut (con las tres variedades autóctonas), las mismas que utiliza para el Reserva Brut y Brut Nature, y el Brut. Completa la gama de cavas un excelente rosado elaborado con Pinot Noir, Garnacha y Trepat. Con respecto a los vinos produce el Gegre Blanc (Xarel.lo y Parellada), el Gebre Rosat (100% Cabernet Sauvignon), cuatro monovarietales (Xarel.lo, Chardonnay, Tempranillo y Merlot) y el Amystis, envejecido en barrica (Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Syrah).

Los vinos tienen un buen nivel de calidad, pero de esta bodega me gustaría destacar especialmente sus cavas, producto que Josep Mª domina a la perfección. No en vano lleva toda su vida elaborado cava, siempre con una calidad excepcional. Ayer probé el Reserva Brut Nature, degollado el pasado mes de junio (es de las pocas casas que indica en la contraetiqueta la fecha del deguelle). Color dorado pálido con finas burbujas que ascienden formando una bonita corona. En nariz predomina el carácter frutal con notas tostadas de crianza bien conjuntadas. Es fresco, ligero, equilibrado, seco y con una armonizada acidez. Un cava, que como todos sus hermanos, no nos defraudará. Lleva impresa la huella de su autor.

ÁLVARO PALACIOS, UNA GRAN PERSONA

De Álvaro Palacios y sus vinos se ha escrito muchísimo, en muchos idiomas, cosa que queda patente en libros, revistas… sólo hace falta escribir su nombre en un buscador de internet para que las referencias que se obtengan sean innumerables.
En este blog és la primera vez que me refiero a un vino, haciendo un especial énfasis en la figura de su creador.
Considerado como uno de los personajes más influyentes del vino a nivel internacional, Álvaro es una sorpresa constante, desde que hace cerca de 20 años se plantara en el Priorat para darse a conocer con una personalidad propia, como pocos lo han hecho en toda España en las últimas décadas. En Gratallops elabora el famoso “L’Ermita”. Enamorado de estas tierras ha elevado a los vinos del Priorat a la esfera de los más famosos del mundo. Álvaro afirma que no le interesa hacer un vino de culto, sino que su vino llegue a ser un clásico. Y lo ha conseguido. En las mejores tiendas especializadas, en los mejores restaurantes, está “L’Ermita”. No falta además en las guías y comentarios de los “gurus” del vino más reconocidos y respetables.
Álvaro lleva el vino en la sangre. No en vano pertenece a una familia riojana de bodegueros. Preparado, inquieto y emprendedor, no ha tenido suficiente con elegir una tierra, cuidar unas variedades, elaborar grandes vinos, darlos a conocer –sabiendo transmitir lo que lleva dentro- en el Priorato, sino que ha continuado haciendo lo propio en otros lares.
Conocí a Álvaro cuando ambos no teníamos más de 20 años. En el “cajón de los recuerdos” he encontrado la fotografía con la que encabezo estas líneas. Corresponde al momento en que, como presidente de “Joves Amics del Vi” en Catalunya, le hice entrega del diploma como miembro de la asociación (en la primera remesa de socios, o sea, los fundadores). Desde siempre ha guardado con él una amistad entrañable. Me gustaría destacar alguna anécdota. Sobre el año 1998 saqué al mercado una partida de cava cuyos beneficios se destinaban íntegramente a la Comisión Nicaragüense para la ayuda a niños que padecían cáncer. El primer pedido que llegó era de dos cajas. Quien las pedía era Álvaro Palacios. Ahí queda constancia de

su calidad humana. En otra ocasión visité su bodega –la antigua- junto a mis dos hermanos. Nos dedicó casi toda una mañana para enseñarnos los viñedos, la bodega… allí catamos “L’Ermita” directamente de la barrica. Sensacional! No es lo mismo degustar este vino en casa que en la bodega y siguiendo las explicaciones de su elaborador. Nos regaló una botella de “Clos Dofí”, botella que por error se la acabó bebiendo mi padre con gaseosa durante un fin de semana!
Para hablar de su vino soy muy poca cosa comparado con los grandes críticos nacionales e internacionales. Por ello me limito a definirlo como la gran persona que he conocido.

CAVAS, CHAMPAGNES Y ESPUMOSOS EN EL BULLI

La carta de vinos del restaurante El Bulli la componen 147 páginas en las que se encuentran referenciados por tipos (generosos, espumosos, blancos, tintos y dulces), y dentro de cada categoría están divididos por países. Detallar cada uno de los vinos implicaría escribir un libro. De hecho, esta carta de vinos es ya una enciclopedia. Me gustaría citar los vinos espumosos que podemos encontrar en El Bulli, los que acompañan las más vanguardistas creaciones de Ferrán Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo.
Empezamos por España y por lo tanto con el Cava. El primero de Alella: el Privat Opus Evolutium Brut Nature Gran Reserva, de Carmenet, al que le sigue uno del Empordà, el Gran Claustro Cuvée Especial Brut Nature, de Castillo de Perelada. A continuación los del Penedès, cuidadosamente seleccionados y ordenados alfabéticamente Brut Nature Gran Reserva 2003 y 2002 de Agustí Torelló, junto con el singular Kripta Brut Nature Gran Reserva 2002. Le sigue un
elaborado de Josep Torres Sibill –a que nivel ha situado sus grandes cavas -, el Bertha S.XXI Brut Natural Gran Reserva 2002. Uno que no puede faltar en la carta de los mejores restaurantes. El Brut de Brut Gran Reserva Nature 2001, de Cavas Recaredo. De los dos grandes productores del sector, dos de sus “joyas”: el Jaume de Codorniu 450 Aniversario Brut Gran Reserva y el Reserva Real Brut Gran Reserva, de Freixenet. La creación del enólogo Manel Martínez, el singular L'O de L'Origan Brut Nature. De Gramona, como no podía ser menos, encontramos tres de sus cavas: Celler Batlle Brut Gran Reserva 1998, 1997 y el Col·lecció d'Art Brut Nature Gran Reserva. También de Sant Sadurní d’Anoia el Manuel Raventós Brut Nature Gran Reserva Personal 1999, de Josep María Raventós i Blanc; y el Ex Vite Brut Gran Reserva, de Llopart –calidad a destacar entre los destacados-. De una casa ancestral y de la mano de un experimentado enólogo como Xavier Nadal, el Salvatge Extra Brut Gran Reserva 2001, y el de la cosecha 1997, en versión mágnum. De Pere Ventura, el Cupatge d'Honor Brut Nature. De Segura Viudas, el Reserva Heredad Brut Gran Reserva. Como colofón a estos grandes productos, el Gran Torelló Brut Nature Gran Reserva 2003.

Y nos vamos a Francia, a una Champagne que en El Bulli se divide por su lugar de procedencia. De Ambonnay, Les Vignes de Vrigny (Egly-Ouriet). De Aÿ, el de la casa elaboradora de vinos más antigua de la Champagne: Gosset. Además, nos constan los grandes lazos de amistad entre Ferrán Adrià y Béatrice Cointreau, presidenta-directora general de Champagne Gosset. Nos encontramos ante obras maestras como Celebris 1995, Grand Millésime 1999, 1996 (ambos en botellas de 0,75 l. y en mágnum) y el Grande Réserve (en botellas de 0,375 l., 0,75 l. y 1,5 l.). De Bollinger, también varias alternativas: Brut Spécial Cuvée, Grande Année 1999 (mágnum), RD 1996 (en botella estándar y mágnum), RD 1995, 1990, 1988, y el Vieilles Vignes Françaises 1998 y 1996. La Cuvée William Deutz 1996, y el François Hémart Réserve (Henri Giraud), cierran el apartado de los champagnes de Aÿ. De Bouzy, encontramos dos productos: el Grande Réserve (André Clouet), y el Comtesse Marie de France 1998 (Paul Bara). Le siguen el Inflorescence, de Jean-Pierre Bouchard (Celles-sur-Ource), el Brut Esprit, de Baron-Fuenté (Charly-sur-Marne). La ruta por la geografía de la champagne continua en Cramant, con el Mise en Cave 1983, de Diebolt-Vallois, y el Prestige Brut, de Diebolt-Vallois. De Cumières, el René Geoffroy Millésime 1995. En Epernay, la capital del Champagne, parada obligatoria: Dom Pérignon 1998, 1996, y Dom Pérignon Oenothèque 1992 y 1983. De Pol Roger, la mítica Cuvée Sir Winston Churchill 1995. De Jouy-lès-Reims, llega a El Bulli el Le Nombre d'Or 2000, de la casa L. Aubry Fils. De Le-Mesnil-sur-Oger, en el corazón de la Côte des Blancs, Millésime 1998 (Pascal Doquet), y Salon 1996, 1995, 1990 (mágnum), 1988, 1985 (en botella estándar y en mágnum), y 1979. De Mareuil-sur-Aÿ, de la maison Billecart-Salmon, Brut Réserve (1,5 l.), Clos Saint-Hilaire 1995 y Nicolas-François Billecart 1996. Un amplio abanico de champagnes de Reims: Brut Nature Zero Dosage y Grande Sendrée 1996, ambos de Drappier; de Krug, el Clos du Mesnil 1992, 1990, Collection 1981, Grande Cuvée y Vintage 1990; de Lanson, el Gold Label 1996; de Louis Roederer, el Brut Premier, y el Cristal 2000 y 1999; dePommery, la Cuvée Louise 1995 y 1989; de Ruinart, Dom Ruinart 1996; de Taittinger, Comtes de Champagne 1995; y de Veuve Clicquot-Ponsardin, La Grande Dame 1995 y La Grande Dame 1990 (esta última en mágnum). De otra gran procedencia, Tours-sur-Marne, Grand Siècle de Laurent Perrier. Vayamos a por los rosados: Celebris Rosé 1998, de Gosset, y de esta firma también, pero en tres formatos (0,375 l., 0,75 l. y 1,5 l.) el Grand Rosé; Elisabeth Salmon Rosé 1998 y Rosé, ambos de Billecart-Salmon; Grande Année Rosé 1999, de Bollinger; Grande Sendrée Rosé 2000, de Drappier; Brut Rosé Grand Cru, de Egly-Ouriet; Rosé, de Krug; Cristal Rosé 1999, de Louis Roederer; Dom Pérignon Rosé 1996, de Moët & Chandon; y Dom Ruinart Rosé 1990, de Ruinart.

Italia también está presente en El Bulli, a través del Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1994, de Ferrari-Fratelli Lunelli (Trento Bianco Spumante); Gran Cuvée Brut 1999, de Bellavista, y el Cuvée Annamaria Clementi 1997, de Ca'del Bosco (Lombardia - Franciacorta).
De Grecia, el Tegea-Arcadia Amalia Brut (Tselepos), mientras que de Alemania, los “Deutscher Sekt” Pinot R Brut Klassische Flaschengärung 1999, de Weingut Ökonomierat Rebholz, y Brut Klassische Flaschengärung 1999, de Georg Breuer.
El Bulli, un universo en la gastronomía, también con espumosos de altura.

Nota del autor: Este artículo no tiene más trabajo que el de citar los vinos espumosos que figuran en la carta de vinos del Restaurante El Bulli.