V Encuentro: Crónica en blanco

Como ya veníamos anunciando, el pasado 28 de Julio celebramos el V Encuentro de ETB, en el que los protagonistas fueron los vinos blancos españoles y, como no, los estupendos platos de nuestro amigo José Ruiz y la gente del Restaurante Aire que nos trataron como a reyes.

Éramos conscientes de que no podíamos en una sola sesión (ni en cientos) hacer un repaso a un tema tan genérico como los vinos blancos monovarietales españoles. Aún así ese fué el tema: cada componente del grupo propuso tres de estos vinos entre los cuales se eligió por votación, uno por persona.

Una vez elegidos los vinos, pasamos la lista al responsable del restaurante, José Ruiz, para que elaborara unos platos que harmonizaran más o menos con los vinos escogidos. Cual fué nuestra sorpresa cuando nos pasaron el menú. Como se lo curró José: ya vereis.

Para empezar la jornada, y para celebrar su santo, nuestro amigo Lubulo nos trajo una magnum de Cava Torelló Brut Nature bien fresquito; buen cava, con sus flores blancas y cítricos en nariz, bolleria y buena acidez en boca, ideal para el aperitivo. Felicidades Luis.

Seguidamente, y tras establecer los tempos de cata de vino y comida con la gente del Aire, empezamos el festín:

1.- Carpaccio de Bacalao con Romesco y Arbequinas

Tarcuara 2005 100% Xarel·lo Inox

Tarcuara 2005 100% Xarel·lo Fermentado en Barrica

Para empezar, dos vinos: el mismo varietal, la misma parcela -"El Serral" 0.5 ha. de terreno argiloso calcareo en el Penedès-, todo igual excepto la vinificación: fermentación en inox en uno, y fermentación más 8 meses en barrica francesa nueva de tostado medio el otro. Resultado: dos vinos completamente diferentes. Joven, tánico, fino en nariz, con notas de jabón y flor blanca el uno, y notas de almendra, mantequilla, secante, muy marcado por la barrica, el otro. Claro, el FB no está aún para beber, tiene que integrar esas notas de madera. O eso o un "coupage" entre los dos ;-). Son vinos que no estan en el mercado y que elabora nuestro amigo Esteban en el Penedès. Buenos vinos. Enorabuena amigo.

2.- Canelón de Salmón Ahumado con Verduras Orientales y Kumquat

Can Feixes 2003 100% Chardonnay Crianza D.O. Penedès

Un clásico de Chardonnay en el Penedès: Can Feixes, nariz al inicio marcada por notas lácticas que desaparecen con el aire, abriendose y dando paso a una compleja nariz con notas de cítricos, piel de naranja, cereales. En boca aún pesa la barrica, corpulento y con buena estructura, con un final ligeramente amargo. Vino que va a ir a más, no dejó de abrirse mientras lo tuvimos en la copa. Quizá lo hubieramos tenido que airear. Fue buen acompañamiento de los magníficos canalones de salmón, con los sabores muy bien definidos; la untuosidad y frescor del salmón, la textura crujiente de las verduras y la perfecta acidez del Kumquat (que resultó ser una fruta enana de la familia de los cítricos).

3.- Ensalada de Queso de Cabra Caramelizado con Azúcar Moreno

Vall Sellada 2005 100% Garnacha Blanca 4 meses en barrica

Y para acompañar este queso de cabra caramelizado en su punto justo, nos tomamos este Vall Sellada 2005 de la D.O. Montsant. Un vino que ya habíamos probado a instancia de Quintín en el AQ de Tarragona y que en aquella ocasión nos gustó. Esta vez nos pareció poco expresivo: en nariz tímidas notas de hueso de melecotón, nectarina, y en boca, secante, muy marcado por la barrica, con buen cuerpo y un final algo corto.

4.- Huevo Poché, Cebolla Confitada y Crema de Azafrán

Vinya La Calma 2002 100% Chenin Blanc

Un clásico ya de Can Ràfol dels Caus. Qué buena mano tiene Carles Esteba con los blancos, y qué decir de esas parcelas que tiene en el Garraf, tan típicas de la zona, de base rocosa y llena de grietas y cuevas (els caus), frente al mediterraneo. Magnífico el huevo poché, que resultó ser de codorniz, con su finísima crema de azafrán y la cebolla caramelizada en su punto justo, bien pochadita, con su toque de vinagre balsámico. Cómo le iba al Chenin, con sus notas florales y de fruta amarilla madura y esa gran acidez, muy bien compensada, con una más que aceptable persistencia en boca. De lo mejorcito de la noche.

5.- Rissotto de Ceps y Parmesano

Plácet 2002 100% Viura Bodegas Palacios Remondo D.O. Rioja

Y seguimos con una receta ya clasica, el rissotto; un arroz bien cremoso, con los delicados aromas de bosque, de humus, de los de ceps, y el toque de parmesano. Fantastico. Y para beber este Plàcet 2002, que nos recibió en la apertura con notas de lata de berberechos. Con el aire se fué abriendo a notas de cítricos, de forraje y heno, con buena acidez en boca aunque todavía marcado por la barrica. Un vino que mejorará con el tiempo y que tenía suficiente cuerpo para "aguantar" la cremosidad y contundencia del rissotto.

6.- Raviolis de Gambas con "Rossinyol" y Crema de sus Vísceras

Enate Chardonnay 2002 100% Chardonnay Fermentado en Barrica

La lotería del TCA, señores, no pudimos disfrutar de este vino. Corchado.

Para continuar con la cena abrimos el siguiente vino: Clar de castanyer Xarel·lo 2003. Un vino que elabora nuestro amigo Toni Gutiérrez en el Penedès. Toni se encontró hace unos años, por circumstancias de la vida, al frente de una parcela plantada de viejas viñas de xarel·lo. Concretamente, Can Miret, de 5 ha., en el término municipal de Olivella en el Garraf. La filosofía de esta explotación es la de mantener el sistema tradicional de vinificación en blanco de la zona, con lo cual, crían su xarel·lo en botas de madera de castaño, tal como se venía haciendo en el Penedès desde tiempos immemoriables. El vino es realmente interesante, con la nariz típica de los xarel·los, no muy intensa pero finísima, elegante, con fruta dulce madura, pera blanquilla, melocotón blanco, en boca con buen cuerpo y con las notas de la bota bien integradas por esos años en la botella.


Fué un buen acompañante de los raviolis de gambas. Contraste y a la vez harmonía en este plato donde los "perrochichos" ensalzaban el delicado sabor de las gambas laminadas a la perfección y que servían como envoltorio de esas setas, sublime la salsa reducida de las cabezas de los crustáceos.

7.- Atún en Salmorejo

Clar de Castanyer 2005 100% Xarel.lo

Sobre un lecho de rúcula, José Ruiz nos presentó una sección de lomo de atún en su perfecto punto de cocción, marcado al igual por los cuatro costados, combinación acertada con ese leve toque de salmorejo y el ligero amargor del vegetal. El Clar de Castanyer 2005, que Toni había tenido la precaución de traer, nos salvó de un apuro. Todo fruta; melocotón blanco, alabaricoque, manzana golden, pera madura, con las notas algo dulzonas de la madera de castaño. Buen vino, buena combinación, aunque algo improvisada.

8.- Muslo de Pato Confitado con Melocotones Caramelizados

Jean León 1999 100% Chardonnay

Muy meloso este muslo de pato deshuesado que aunque pudiera parecer dulzón, mantenía un buen punto ácido gracias a la salsa obtenida de la reducción de sus huesos, y más aún con la bien harmonizada acidez de este magnífico ejemplar de Chardonnay del Penedès. Jean León CH 1999, con notas de caramelo de nata y fresa en la apertura que con el aire se abren a notas de fruta amarilla madura ciertamente evolucionada, pero bella y expresiva. Buen cuerpo en boca, con amable acidez, la barrica plenamente integrada y un final largo y elegante.

9.- Costillar de Cabrito Asado con Salsa de Regalíz

Vivertell Gran Reserva 1992 100 % Garnacha Blanca

Y seguimos con el último plato, una creación de nuestro chef anfitrión, algo tan "simple" como trabajar con productos de primera calidad y aplicar puntos de cocción acertados, como el caso de este costillar de lechal con una suave salsa de regaliz con su propio jugo del asado. Y el vino que hacía falta, un vino potente y añejo para la carne. Vivertell GR 1992, levemente oxidado ya, aunque con buenas maneras. Son muchos años.

10.- Piña caramelizada con helado de hinojo

Guitian sobre lías 2004 100% Godello

Un contratiempo de última hora con el suministro de Ábsum, hizo variar este postre y el vino que lo acompañaba. Interesante y muy refrescante este helado de hinojo -nos comentó José Ruiz que fué uno de los platos que más le costó perfilar-, con la piña aún templada era un conjunto de texturas ideal para poner fin a este menú. Lástima del Guitian sobre lias, que tantas ganas teníamos de probar, que nos salió con un carbónico desbocado y aromas a fermentación. ¿Problemas con el transporte y los 35º C a la sombra de las últimas semanas?

Pero no hay mal que por bien no venga. Para celebran su santo, nuestro amigo Lluís Pablo nos obsequió con un grande de los PX del marco: El Maestro Sierra, Pedro Ximenez viejísimo, un vino sencillamente inigualable, unos 30 años de soleras, si no recuerdo mal, sólo un primer encabezado y 10º de alcohol. Denso, con uvas pasas, chocolate, leche condensada, elegantes notas iodadas, gran persistencia. Lo dicho, inigualable.

Y así terminaba nuestro V Encuentro. Bueno, en realidad, los que gustan del humo empezaron aquí un teje maneje extraordinario con los puros que se habían traído y eso no es todo, además, amenazaban con relatarlo en la próxima crónica..!!!

Gracias a todos los miembros de ETB por vuestra asistencia, organización del evento, y colaboración en esta crónica, a José Ruiz y a los amigos del Restaurante Aire por su paciencia, y a nuestros dos lectores por aguantarnos de nuevo. Hasta pronto.


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