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A raíz de una noticia leída sobre las conexiones neuronales de tipo cross-modal, tiré de buscador y encontre varias referencias interesantes. Este artículo surge por la información proporcionada en un hilo de foro que cree al respecto, donde descubrí el siguiente artículo de Euro-Toques, a los que quedo muy agradecido al dejarme reproducir este interesante artículo.

Heston Blumenthal

En el siguiente artículo, el prestigioso chef británico Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, nos cuenta paso a paso la gestación del plato Sound of the Sea (El sonido del mar), fruto de la investigación que llevó a cabo junto a Charles Spence sobre la introducción del sonido en la experiencia gastronómica. 

Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin aparente salida y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar. De todos los sentidos el oído es quizá el más infravalorado en términos gastronómicos, aunque resulta fundamental en nuestra apreciación de una comida. Durante mi programa de televisión Kitchen Chemistry Jon Prinz me lo demostró dándome a probar una barra de chicle mientras a través de unos auriculares escuchaba un sonido crujiente. Como en los juegos de feria –¡Derriba las latas con tres pelotas y gana el premio! ¡Y nada de tirar desde abajo!– parecía fácil, pero resultó ser tremendamente difícil. Aunque sabía que el chicle era blando y masticable, el sonido crujiente hizo que mi cerebro actuase como si estuviese comiendo algo más quebradizo: evitaba que mi mandíbula se cerrase por completo para impedir que mis dientes chocasen. Fue una experiencia extraña, como si mi cerebro estuviese bajo el control de un agente exterior. Sin siquiera darme cuenta, traté de luchar contra ello y después de todo mis dientes terminaron chocando. 

Charles Spence

A pesar de mi mandíbula dolorida, pude adivinar que a partir de esta información se abrían un montón de posibilidades. A lo largo de los siguientes años exploré todas aquellas situaciones en las que el sonido podría jugar un papel en el acto de comer. Por ejemplo, en el laboratorio de Charles Spence me puse un par de auriculares y experimenté cómo el volumen y el tono de los sonidos que producimos al comer pueden hacer que las patatas fritas parezcan más crujientes o más rancias o que las zanahorias resulten más firmes o más blandas. Gracias a este tan brillante como desconcertante experimento empecé a preguntarme si podría introducir un plato “sonoro” en el menú. Sin embargo, tanto la tecnología que debía a emplearse como las consideraciones prácticas resultaban complejas, así que la idea avanzó despacio. Cuando Charles Spence me envió por e-mail una grabación del sonido del agua con gas comentando lo mucho que se parecía al del chisporroteo del beicon, la conexión me pareció interesante, pero seguía teniendo dudas acerca de cómo utilizar todo esto.

Más adelante alguien me pasó un CD con cientos de sonidos, desde el hihihihihi de los neumáticos de los coches y el whumph whumph de las aspas de un helicóptero hasta el thud de una bala que impacta contra la madera. Podría parecer un regalo algo raro, pero yo estaba encantado: continué explorando el sonido y la comida y tuve algunas ideas que quise poner a prueba. Como un adolescente loco por la música, llevé el CD a casa de un amigo (aunque en este caso el amigo era Charles Spence y la casa en realidad su laboratorio de Oxford). Charles está interesado en cómo la información que nos proporcionan nuestros sentidos da forma a nuestra experiencia del mundo. Ha llevado a cabo un trabajo fascinante acerca de cómo el sedentario y casero modo de vida moderno hace enflaquecer nuestra experiencia sensorial (particularmente porque hoy en día se enfatiza el valor del sentido de la vista en detrimento de los más emocionales del tacto y el olfato) y defiende un enfoque más equilibrado que denomina “sensismo”. Además, tiene una curiosidad imparable. Al igual que yo, está dispuesto a poner a prueba cualquier tipo de idea en bruto para ver si tiene el más mínimo potencial. Yo quería utilizar el CD para investigar más en profundidad cómo el hecho de escuchar un sonido mientras se come hace que la comida resulte diferente en cierto modo.

Reunimos a un grupo de asistentes del laboratorio para servirnos de ellos como conejillos de indias sin contarles de qué iba todo aquello, cortamos por la mitad unas cuantas ostras y les dimos a probar una mitad acompañada por el sonido del mar y la otra por el de una granja. En todos los casos la experiencia de la ostra con el sonido del mar resultó ser más satisfactoria y al comerla parecía más salada. Aquello estaba lejos de ser concluyente; después de todo, los asistentes podían suponer qué era lo que estábamos buscando e, inconscientemente, anticipar el resultado (y las expectativas influyen sin lugar a dudas en el sabor), pero los hallazgos eran lo bastante consistentes como para continuar profundizando en la investigación. 

Durante un evento celebrado en Oxford llamado “El arte y los sentidos”, Charles y yo probamos el test de la ostra con una sala llena de gente, así como otro experimento en el que a los participantes se les decía que iban a probar dos recetas distintas de helado de huevos con beicon, acompañadas en unos casos por el sonido de gallinas cloqueando y en otros por el del chisporroteo del beicon (una idea que quizá surgió de la grabación del agua con gas que Charles me había enviado). Se les pidió que dijesen qué receta sabía más a beicon y cuál había más a huevo. Por supuesto, los dos helados eran idénticos, pero una vez más la presencia de un sonido en particular ejerció una fuerte influencia en  los sabores y aromas que la gente percibió. Muchas personas entre el público dijeron que sabían perfectamente lo que estábamos haciendo –que había tan solo una receta de helado– ¡pero aun así el sonido marcó la diferencia! El efecto del sonido en la percepción resultó ser extraordinario, pero a mí también me chocó, una vez más, lo poderosos que pueden ser los estímulos de los sentidos y cómo incluso cosas insignificantes pueden ponerlos en marcha. Las asociaciones adquiridas ejercen una fuerte influencia en nuestra percepción del sabor y la memoria no necesita demasiados indicios para establecer una conexión. A veces basta con un simple estímulo. Una sala de conferencias repleta de gente no es un entorno particularmente controlado, pero incluso ahí el simple cloqueo de una gallina consiguió que el huevo pareciese “más huevo”. 

Después de aquella primera sesión en el laboratorio de Charles fui invitando a clientes a los que conocía bien a ponerse los auriculares y a escuchar por sí mismos, de un modo bastante rudimentario, lo que un sonido crujiente amplificado puede conseguir. Un día de agosto de 2004, a la hora de comer, cuando todas las mesas excepto dos se habían quedado ya vacías, animé a mi amigo Claude Bosi, chef y patrón del maravilloso restaurante Hibiscus, a que lo probase. Resultó que alguien de la otra mesa conocía a un periodista y le informó de lo que había visto, así que poco después apareció un artículo en el Sunday Times. Lo de los auriculares se había “hecho público” y de pronto se hizo imperativo que encontrásemos una manera de utilizarlos en el restaurante y el plato adecuado para hacerlo. Durante algún tiempo tuve en mi mente la imagen de alguien comiendo ostras mientras escuchaba el sonido del mar (incluso había escogido los sonidos que quería utilizar y los tenía guardados en mi ordenador). Pero siempre me sentí incómodo con la idea de obligar a los comensales a sentarse en el restaurante –aunque sólo fuese durante unos minutos– con un par de auriculares estampados en las orejas. 

Resultaba alienante e imaginé que mientras a algunas personas les encantaría probarlo, otras, comprensiblemente, se mostrarían reticentes. Contemplé la posibilidad de meter algo en una de las cajas de Cereales de Chirivía que servíamos (al estilo de los pequeños “regalos” que, siendo un crío, encontraba enterrados entre los  cornflakes). Me pregunté si tendría que ser una tarjeta con una pregunta, lo que parecía una forma delicada de dar a la gente a elegir sin importunarles. Sin embargo, esto no solucionaba el problema de la complejidad tecnológica. En el caso de Claude, había utilizado auriculares y un amplificador de mano tosco y poco elegante, pero las alternativas también tenían inconvenientes. Desarrollé una caja de sonido que transmitía sonido por infrarrojos, con lo que sacábamos la tecnología de la mesa, pero seguía siendo un aparato grande e invasivo y sólo se podía utilizar con seis personas a la vez. Investigué la posibilidad de usar altavoces direccionales, pero me di cuenta de que, a pesar de que así nos librábamos de los auriculares, la calidad de sonido no era lo bastante buena, y como el ruido de fondo no se eliminaba resultaba difícil dejarse perder en un mundo de sonido.

Imagen de starchefs.com

Fue Kyle, el responsable de mi departamento de desarrollo, quien sugirió que podíamos probar con un iPod y bajarnos los sonidos del mar de mi ordenador. Cuando lo probé por primera vez sentí cómo una amplia sonrisa se dibujaba en mi rostro casi involuntariamente, la clase de respuesta emocional que estaba buscando. Finalmente habíamos encontrado la manera de introducir el sonido en el plato. Hoy el Sound of the Sea se sirve acompañado por una caracola que contiene una pieza electrónica del tamaño de un sello de correos, y hemos desarrollado un paisaje sonoro (o marítimo) utilizando una grabación binaural que registra las cosas en 360º, tal como habitualmente las escuchamos. Los sonidos parecen llegar de cerca o de lejos, de atrás, de arriba o de un lado de la cabeza. Hace que el sonido suene más “real” del mismo modo que la televisión de alta definición parece más real que la normal.

La tecnología en el Sound of The Sea de Blumenthal

En el Sound of the Sea esta tecnología permite que la gente escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeños auriculares se ven transportados a una playa –el romper de las olas contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas– y ante ellos, en el plato, está el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas varadas.  Para reproducir la “arena” uno de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca e invertimos meses en probar y ajustar la textura y el sabor. El resultado final fue tan convincente que uno de mis jefes de desarrollo, con una expresión soñadora en los ojos, declaró: “Esta es la arena de mi tierra natal, Venezuela”. 

Nos costó un tiempo encontrar la salsa correcta para el plato, que sólo empezó a tomar forma cuando di con la idea de la marca de la marea. Me di cuenta de que lo que quería era una espuma blanca y ligera, como la que forma la marca que suelo seguir, como si fuese la línea continua de una carretera, cuando salgo a correr temprano por la mañana en la playa que está al lado de Montpelier, donde Zanna, los niños y yo veraneamos cada año. Crear una espuma ligera implica varias consideraciones estructurales. La presencia de grasa la estropearía y un líquido demasiado viscoso simplemente no espumaría. Creamos todo tipo de espumas, utilizando técnicas cada vez más elaboradas y precarias que nos hacían perder más y más tiempo. Poco a poco llegué a darme cuenta de que esta escalada podía hacer que nuestras miras se estrechasen, así que era el momento de dar un paso atrás y reflexionar otra vez. ¿Qué es esa espuma que vemos en la orilla? Básicamente agua salada. Entonces, ¿por qué no utilizar los jugos salados de las algas, orejas de mar, berberechos y almejas que ya están en el plato y añadir unos cuantos agentes espumantes?

Poco después llegó al restaurante un paquete pesado y bien sellado. Cuando abrí el embalaje  me encontré con... arena. Nuestro nostálgico chef había pedido a su padre que le enviase unos veinticinco kilos de orilla de Venezuela. Desde entonces la hemos venido usando en las cajas de cristal sobre las que servimos el plato.

Me habría gustado encontrar la manera de verter una luz en el plato de cada comensal para capturar la sensación de los rayos de sol recorriendo la arena. La idea de crear un mundo, de transportar al comensal –a través del sonido, de la comida, de una llamada integral a los sentidos– a otro lugar se aferró a la imaginación de todos los que trabajaban en el restaurante, que empezaron a sugerir cosas que pudiesen añadir algo a la experiencia del plato. Fue Eric, mi maître, quien tuvo la estupenda idea de presentar los iPods en la mesa metidos en caracolas. Sin embargo, llevados por el entusiasmo, sus sugerencias fueron cada vez más risibles: Que los camareros lleven una camiseta a rayas de marinero y una gorra de capitán. O aletas y tubos de buceo, añadió alguien. O repartir el cargamento de arena en unas cuantas barcas profundas de madera y hacer que los comensales se quiten los zapatos y los calcetines y coman mientras disfrutan sintiendo la arena entre los dedos de los pies... 

Parte del arte de crear un plato es saber dónde establecer el límite, y mientras la perspectiva de utilizar el equipo de buceo habría resultado tan desconcertante para el comensal como lo era para Dustin Hoffman en El Graduado, tuve otras ideas que no eran tan fáciles de descartar. Durante mucho tiempo pensé en servir el plato con un vaso de agua que tuviese un fuerte sabor a mar y trabajé duro en su desarrollo hasta que me di cuenta de que era superfluo. La otra idea que perseguí fue el uso en el plato, además del sonido, del olfato para acercarme al máximo a una experiencia multisensorial. Obviamente esto era algo difícil de conseguir en el entorno de un restaurante normal, donde el aroma del mar podría combinar con las hojas de hinojo marino, pero echar a perder el sorbete de la mesa de al lado. Afortunadamente conté con el telón de fondo perfecto contra el que probar un aroma, un evento benéfico en Las Vegas en el que Joël Robuchon y yo cocinamos para doce invitados que comerían lo mismo al mismo tiempo. Junto a los cubiertos habituales del Sound of the Sea –cuchillo, tenedor, reproductor digital– los camareros dispusieron un gran ventilador en uno de los extremos de la larga mesa e impregnaron sus aspas con una fragancia de mar creada por el perfumero Christophe Laudamiel, que utilizó esencia de algas y algunos de los aromas característicos de un puerto. Funcionó a las mil maravillas, aportando una dimensión añadida al sabor y la apreciación de la comida. Los comensales terminaron conversando sobre los lugares a los que la comida les había transportado: Cerdeña, Maine, Mykonos, Florida, Hawai, Costa Rica, Belize, Phuket... Enriquecida con sonido y aroma, la comida conectó de manera literal con un mundo mucho más amplio. 

Imagen de wikipedia.com

Creo que ese es el núcleo de una aproximación multisensorial a la comida. Si se hace de un modo sensible, no se trata de convertir el restaurante en un laboratorio y a los comensales en conejillos de indias. Se trata de crear un marco y un lienzo sobre el que cada persona pueda pintar sus propias imágenes, recuerdos y emociones. Cuando desarrollamos la banda sonora para el “Sound of the Sea”, por ejemplo, pensé en mezclar todo tipo de sonidos marítimos –el tink-tink de los cabos contra el mástil, el lúgubre bufido de la sirena, el traqueteo de un remolcador–, pero pronto me di cuenta de que aquello creaba una escena excesivamente concreta y, en efecto, secuestraba la imaginación de los comensales, empujándoles a tomar un camino determinado, cuando de hecho lo esencial era que pudiesen crear su propia escena. La visión, los sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato pueden trabajar al unísono para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.

Sound of the sea de Heston Blumenthal

Sound of the Sea de Heston Blumenthal

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Copyright © Dani Cervera

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Comentarios

1		Ferran_Molto 18 de Septiembre de 2012 (15:23) Tuve el placer de probarlo..., ¡sencillamente genial!, es como si el mar se hiciera comestible Me gusta Contestar

2		Ver mensaje de Ferran_Molto Dani C.  en respuesta a  Ferran_Molto 18 de Septiembre de 2012 (16:52) Me das mucha envidia, la verdad. Me muero de ganas de ir al Fat Duck y, ahora, de probar este plato. Un saludo Dani Me gusta Contestar

3		Ver mensaje de Dani C. Ferran_Molto  en respuesta a  Dani C. 18 de Septiembre de 2012 (19:17) He ido al Bulli y demás y en ningún lugar he encontrado mayor obsesión por la perfección absoluta. Yo tenía mucho miedo de ir, por la teatralidad y demás, pero en verdad la teatralidad no es otro elemento más para hacer posible que todo esté al 200%. El 'Sounds of the Sea' es la receta más difícil del Fat Duck, creo que casi imposible de hacer en casa por los ingredientes que utiliza, pero el tratamiento que Blumenthal hace de la carne, por ejemplo, cuyos platos -tengo el libro, que es impresionante- pueden conllevar los cinco días entre maceración y demás, también es espectacular. Cuando te meten el entrante a base de diferentes layers (de puré de guisantes, consomé gelatinado -de lo reducido que está- de codorniz acabado con un toque de consomé de langostinos y una mini quenelle de foie e higado de pollo), notas que estás en un sitio que juega en una liga diferente y que el tío busca una intensidad de sabores brutal. De hecho, lo primero que me viene a la cabeza cuando pienso en el Fat Duck es la intensidad del sabor de todo lo que me sirvieron. Utiliza muchísmo la olla a presión para la confección de las salsas y su posterior reducción, cocción al vacío de varios días, etc. Lo bueno (y malo una vez lo has visitado) del Fat Duck, creo, es que así como el Bulli por ejemplo podía cambiar en una misma temporada su menú degustación y, por tanto, aunque había platos muy buenos, había otros regulares porque a mi parecer no estaban lo suficientemente pensados y madurados (caso de la sopa de aceite al aroma de naranja que me servieron la única vez que pude visitarlo en 2004), en el Fat Duck no es así, porque lleva unos 10 años con un recetario y un menú degustación muy parecido (no ofrece ya A La Carta), por lo que los platos sí que están muy madurados. Un consejo, si vas, pide previamente que a uno de los comensales os cambien el plato de salmón con regalesia, y lo más seguro que os harán el Turbot al champagne, que está exquisito. El plato de salmón es, con todo, muy curioso y descolocante.., es un trozo de salmón envuelto con una capa-gelatina de regalesia (aunque no con un sabor muy fuerte y, curiosamente, más a mar que a regalesia). Se ve que el tío ha descubierto que la regalesia comparte un elemento químico con el acompañante que te mete, que es espárrago o alcachofa (dependiendo de la temporada), y sí que es cierto que la combinación te sugiere algo nuevo. Y bueno, sí, lamentablemente es un pastizal y más con el viaje y demás, pero creo que la inversión valió muchísmimo la pena. Saludos, Ferran Me gusta Contestar

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