Cavas Gramona: 50 años de cavas de larga crianza en el 11º Encuentro Verema

Autor: Paco Higón ( 5 de Marzo de 2012 )
Tema: Técnicos, Crónicas de cata

Cavas Gramona: 50 años de cavas de larga crianza

 
En plena celebración de los 50 años del cava III Lustros la familia Gramona nos visitó en esta decimoprimera edición del Encuentro Verema para ofrecernos una preciosa cata en la que además de comparar cuatro añadas de su emblemático cava Celler Batlle Brut Gran Reserva con las mismas cuatro añadas de su oenotheque, pudimos aprender algunas de las nociones básicas que explican porque son como son los cavas de larga crianza.
 
Asimismo, pudimos recordar la historia de una familia de cavistas que lleva más de 100 años en el mundo del vino. La pasión por el cava y por la tradición enológica del Penedés, además, se compatibiliza con su afán por conocer a fondo todo lo que hay detrás de la elaboración del vino. Por ello buena parte de la sesión estuvo dedicada a un análisis con notable profundidad que buscaba que entendiéramos algo más sobre la química del cava, y más concretamente la de los cavas de larga crianza.
 
Xavier Gramona llevó el peso de las explicaciones con el apoyo de Toni y Linda. La sesión comenzó, como he comentado, con una primera aproximación al mundo del cava y a la historia de la familia, al catar dos añadas de su emblemático III Lustros, concretamente la añada 2004 y la 2005. 
 
Tras ello llegó la hora de trabajar el concepto de los cavas de larga crianza.  Para las explicaciones disfrutamos de 4 añadas del Celler Batlle, comenzando por 2002 y terminando por 1999, que se acompañaron de las mismas 4 añadas de su oenotheque. Ambos son originalmente el mismo vino aunque hay dos diferencias sustanciales entre ambos que son: el oenotheque estaba recién degollado, unos días antes para la cata y además que se trata de un brut nature, puesto que no se le adicionó licor de expedición
 
El primer argumento presentado en esta parte fue la defensa de su opción por la larga crianza, opción que inicialmente no fue apoyada por la crítica  que defendieron por que creían en el concepto y por respeto a sus ancestros y a su visión del mundo del vino. También fue controvertida su opción por la xarel·lo ya que éste está mayoritariamente en el ensamblaje de su Celler Batlle (alrededor del 70%) acompañado de algo de macabeo (en torno al 30%).
 
Pero es imposible comprender como son los cavas de larga crianza sin la autolisis.  La autolisis es básicamente la degradación de las levaduras y es el proceso que hace grande a estos vinos. Con dicho proceso las levaduras ceden al vino compuestos esenciales, por ejemplo los que dan lugar a los aromas característicos de los espumosos de larga crianza,  de las texturas, de la redondez, de la longitud de estos vinos… por ejemplo causa una estabilización de la materia colorante y por tanto mantiene la “juventud” visual de estos cavas.
 
Básicamente el aporte es doble, por un lado de elementos del contenido celular: nucleótidos y nucleósidos (que se comportan como agentes de sabor), aminoácidos y péptidos (aquellos que actúan como precursores de aromas, algunos pueden dar lugar a sabores dulces o  amargos).  Por otro lado elementos procedentes de las paredes celulares: Glucanos y manoproteínas (activadores del crecimiento de bacterias lácticas, que presentan interacciones con los volátiles aromáticos y tienen un importante papel en la  modificación de la estructura y densidad en boca además de actuar como coloides protectores estabilizando la materia colorante, evitando precipitaciones tartáricas y quiebras proteicas). Por ejemplo, nos habló de las Quitinas y Taumatinas que aportan sensaciones dulces, glicéricas y cremosidad. De hecho la taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes que es 2.500 veces más dulce que el azúcar y actúa como potenciador de ciertos sabores. 
 
Un vino que con años de crianza podría estar bastante secante se hace más dulce y cremoso gracias a estos compuestos, ganando en sensaciones glicéricas y de untuosidad. 
 
Pero es que incluso más allá de los 10 años hay actividad de la levadura que es puro polvo pero que tiene una actividad nucleica, nucleótidos, que afectan a la textura del vino, a lo que llamamos su finura en boca, a su esqueleto fenólico.
 
Pero una vez hecho el degüelle no acaba la historia de estos cavas. De hecho en opinión de Xavier también algunos de esos atributos positivos que caracterizaran a los espumosos en su momento álgido , seguramente los menos, proceden de la oxidación que se produce tras el degüelle. La reducción actúa sobre los tioles ya que la oxigenación al abrir el vino elimina los tioles y destapa la fruta pese a todo el tiempo transcurrido. La oxidación de terpenos (en la piel de la uva) y afrutados (procedentes de la fermentación) tras el degüelle ofrece nuevos aromas que le dotan de mayor complejidad. 
 
Entre la amplia gama de temas repasado, hubo su tiempo para alabar el papel de la xarel·lo en cuanto a su aporte de más acidez y estructura. Es una uva blanca que probablemente fue tinta o rosada,  no es amable ni afrutada, y por ello durante muchos años fue una variedad en retroceso. Tiene un gran contenido de resveratrol (es la blanca con más) y más que algunas tintas, como la pinot noir. También es abundante su contenido de estilbeno, de nuevo un atioxidante, que potencia el papel del resveratrol. Quizá eso explique porque se conservan tan frescos y ligeros. 
 
También se reflexionó sobre la crianza en rimas y la alternativa que presenta hacerla con corcho o con chapa. Estudios científicos demuestras que para largas crianzas el corcho es mejor, pese a que la calidad de las chapas ha mejorado notablemente. 
 
Muchos de los temas examinados ponen en entredicho la máxima de que los cavas se deben de tomar dentro de un año tras su degüelle… los que están preparados para envejecer, los de larga crianza evolucionan para ofrecer nuevos matices.
 
Cuando la opción es brut, el licor de expedición pasa a ser un elemento importante y su fórmula refleja la idiosincrasia de la casa… Como la necesidad de estabilizar los espumosos en los tiempos en los que nacieron los espumosos era grande el aporte de azúcar en el dossage era notable, por ello eran casi como vinos de postre … de hecho la cantidad de azúcar –mucho más moderada- de los actuales dossages procede de alrededor de 1950, así como el concepto de brut nature se generaliza en los años 70 del siglo pasado. 
 
Estos y muchos otros aspectos fueron tratados durante la apasionantes sesión de Gramona.
 
No quisiera concluir sin agradecer al equipo de Gramona por su presencia en el encuentro y por el excelente planteamiento de la cata. Ahora repasaré brevemente los cavas catados:
 
La nariz destaca por su expresividad. Bastante intenso, hay sensaciones de corte clásico, con toques de levaduras, algo de bollería, sensaciones florales y algunos tostados. En boca tiene buen ataque, con notables amargos, con volumen, buena acidez y notable longitud.
 
Amarillo dorado. Presenta una nariz expresiva, que comienza con ligera reducción para paso a notas de corte 'clásico', con toques de cereal tostado, matices tostados, algo de bollería y sensaciones florales. En boca tiene buen ataque, un paso cremoso y equilibrado, con muy buena integración del carbónico, excelente acidez, longitud y atractivo a raudales...
 
Oenotheque 2002
Amarillo dorado. Nariz bastante intensa, afilada, con cierta profundidad, hay toques de resina de pino, levaduras y matices florales. En boca tiene buen ataque, cremoso, con buenos amargos, bien de acidez, con un paso nervioso, largo y con muy buena definición.
 
Oenotheque 2001
Amarillo dorado. Intenso, de nuevo con esos  toque de resina, recuerdos a cereal tostado y un fondo floral. En boca resulta cremoso, con ligeros amargos, bien de acidez, largo y bien perfilado.
 
Oenotheque 2000
Amarillo dorado. Perfil algo menos intenso, reaparecen suaves notas de resina de pino, con suaves tostados y una atractiva definición. En boca tiene buen ataque, resulta cremoso, muy bien de acidez, con ligeros amargos, largo y atractivo.
 
Oenotheque 1999
Amarillo dorado.  La nariz es de buena intensidad, expresiva, hay toques de cereal tostado, notas frescas, matices florales y algo de bollería. En boca tiene buen ataque, resulta cremoso, con ligeros amargos, notable acidez, largo y muy bien definido.
 
Dorado pálido. Lleva algo más de 1 año en el mercado... es decir, es de degüelle relativamente reciente...tiene una nariz de perfil 'clásico', con toques de pastelería francesa, algo de levaduras, pero también matices más ligeros, de corte floral... En boca está rico, aunque le falta tiempo para ganar en complejidad, ahora ya seduce su cremosidad, sus atractivos amargos y por su espinazo de acidez. Esta en una etapa sobria...
 

Dorado brillante. Tiene una nariz intensa, compleja, con perfil maduro pero a su vez con notable frescura, hay cereal tostado, también levaduras, algo de crema inglesa, manzana madura y toques florales. En boca tiene una excelente acidez, el paso es cremoso, encontramos ligeros amargos, tiene muy buena presencia, y es largo y armonioso. El cava que más me gustó de la vertical/comparativa...

 

Tras el 2001 destaca este Celler Batlle por su amplia paleta olfativa, es intenso, maduro y seductor, algo goloso, sensaciones cremosas, toques de croissant y un fondo más ligero de corte floral. En boca ataca intenso, resulta goloso, y el desarrollo en boca es excelente, con un paso cremoso, excelente acidez, con profundidad y una bella definición. El segundo en mi ranking particular...

 
El mas "hecho" de los cavas que catamos... maduro y goloso, complejo y atractivo, con toques de naranja confitada, brioche, algo de mantequilla, recuerdos a levaduras, ligeros tostados y manzana compotada. En boca tiene buen ataque, resulta goloso, por momentos incluso dulce, con un paso muy cremoso, bien de acidez, ligeramente amargo, largo y con profundidad.
 
Todos los cavas rayaron a gran altura... los Celler Batlle más 'hechos', más golosos, mas maduros y los Oenothece más afilados, algo más lineales, con notable frescor y gran verticalidad. Sin duda una excepcional cata de esas que abren la mente de los asistentes....
 
xavier gramona cava

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Etiquetas: cava · Gramona · crianza · vino espumoso · 11º Encuentro Verema · Cava
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6
Comentarios
1 J_de_Castro
05 de Marzo de 2012 (18:40)

Gracias por la estupenda crónica. Una suerte poder disfrutarla, muy interesante la exposición. Interesante también el concepto de oenothéque y la "segunda vida" del cava, en este caso. A mí, hasta cierto punto, también me gustan las notas de crianza oxidativa tras el degüelle. Curioso será ver la evolución de los oenothèque tras el degüelle. Seguro que con Linda organizando, salió todo perfecto.

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2 Paco Higón
Paco Higón  en respuesta a  J_de_Castro
06 de Marzo de 2012 (23:39)

Gracias Javier por tus comentarios... Lo cierto es que tanto Toni como Linda se lo curraron a tope... y fueron en buena medida responsables de la excelente cata...

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3 Cantinero
07 de Marzo de 2012 (15:55)

Por lo que me toca,,, les falla una buena distribución,,

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4 Francescf
Francescf  en respuesta a  Cantinero
09 de Marzo de 2012 (11:01)

En Jaén es difícil hasta encontrar el periódico, especialmente en agosto :-D

Si quieres unas botellitas, este verano he de pasarme por ahí ;-)

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5 Cantinero
Cantinero  en respuesta a  Francescf
09 de Marzo de 2012 (13:40)

Muchas gracias por tu amabilidad.. Pero otras marcas como Agusti Torello, Recaredo, hablando de cavas de los que mas me gustan junto a gramona y Raventos.. Estas dos ultimas en plan de distribucion mal, pero muy mal, suelo ir a un restaurante de la provincia y siempre es la misma escusa, no nos lo han traido, es que el probeedor ( pues cambia ya) no lo crees asi.. Ah acepto lo de las botellas.. Ahora se las he pedido a una pagina de internet Vila vilateca...

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7 Francescf
Francescf  en respuesta a  Cantinero
09 de Marzo de 2012 (19:54)

No hay nada que agradecer. Sólo te pido que me lo recuerdes a mediados de julio y que vayas buscando dónde bebernos al menos una de ellas ;-)

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