A vueltas con la acidez: Los ácidos del vino

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

Vamos a repasarlos brevemente:

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío.

El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva).
La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).

El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen los cítricos?

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.
El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, pero en cualquier caso es considerado un factor beneficioso para un vino. Nos acordaremos de él cuando notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala conservación.

Acidez total, fija y volátil

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al ácido acético. Esta es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima.
La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo.

Algunos ejemplos en vinos tintos son:

Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.

La acidez y su influencia en el vino

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.

¿Es legal modificar la acidez de un vino?

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.

Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejor que estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes. Que no es poco.