Presentación del Instituto de los Vinos de Oporto en Valencia

Autor: MaxiBao ( 2 de Octubre de 2007 )
Tema: Reflexiones

Tras perdernos entre ascensores, nos encontramos en el Restaurante Vertical, restaurante que rememora vistas neoyorquinas, un excelente enclave para una no menos excelente cata maridada.

Álvaro Cerrada se encarga de abrir la cata y presentar a Manuel Lima Ferreira del I.V.D.P.; quien realiza una exposición sobre las labores que desempeña su instituto, tales como la certificación (basada en la cata y el análisis en el laboratorio), el control tanto de calidad como de cantidad (puesto que tienen censados los viñedos acogidos), la protección de la D.O., y por supuesto, la promoción y divulgación de los vinos amparados que se encuentran en la mayoría de los mercados internacionales.

Acto seguido de demarcar las tres subzonas (Lower Corgo, Upper Corgo y Upper Douro) y las principales variedades de uva utilizadas, de entre las que podríamos destacar la Malvasía Fina o la Folgasâo, así como la Touriga Nacional y la Tinta Roriz, se procedió a destacar una fecha, un nombre y un acontecimiento: 1756, el Marqués de Pombal crea la “Companhia Geral da Vinhas do Alto Douro”.

Como preámbulo, se marca la graduación alcohólica de los Oportos: 19 – 22% Vol. (a excepción de los “Leve Seco”, 16,5% Vol.) obtenida con el encabezamiento a base de aguardiente vínico de 77% Vol.; para distinguir dos principales tipos: el Oporto en madera, que sufre un envejecimiento oxidativo en barricas viejas de 550 litros; y el Oporto en botella, que por el contrario su envejecimiento es reductor.

Tres estilos de vino:

-Los Tawny: recomendados consumir entre 12 y 16º, encuentran en su abanico los Standard, Reserva, Colheita y los Tawny con edad (10, 20, 30 ó más de 40), todos ellos de crianza oxidativa.

-Los Ruby: destinados a guardar la fruta fresca, se dividen en los Ruby, Ruby Reserva (ambos a 13 – 16º), L.B.V., Crusted y Vintage (16 – 18º).

-Los Vinos Blancos: Sandard, Reserva y Blancos con indicación de edad (10, 20, 30 ó más de 40), servidos entre 6 – 8ª los dulces y entre 8 – 10º los secos.

Un último inciso antes de proceder a la ansiada cata: los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías.

Llega el momento de disfrutar las labores desempeñadas por el instituto; se comienza con el Tawny Reserva de la Real Companhia Velha, el Quinta das Carvalhas, una mezcla de vinos con maderas que evoca reducciones, balsámicos y membrillos, con un paso de boca cálido y glicérico sirve de acompañamiento a unas finas tiras de manzana (tan finas que al parecer le costaron un par de dedos al cocinero, según Javier Andrés) con té verde y sorbete de albahaca. Los comentarios al respecto se ausentan del vino en sí, centrándose en la elección de la variedad de manzana utilizada, Gran Smith, proponiendo casi cualquier otra por la cantidad elevada de ácido málico que ésta posee y, que para algunos paladares, desvirtúa el maridaje o sólo limpia la boca.

El equipo de sala del Vertical con la ayuda del equipo de Verema sirve con elegancia y profesionalidad el siguiente Oporto, Taylor’s de 10 años, vino especiado en el que las notas de frutos secos, especialmente la almendra, son más que presentes. Se continúa con la propuesta inicial de utilizar la fruta como acompañamiento, en este caso un salteado de frutas de temporada con aromas cítricos y balsámicos, narración de lo que parecía una macedonia. Se cata el vino, se prueba el plato y aparece el equilibrio: la fresca sandía, el melocotón, la pera y la piña suavizan el marcado alcohol y redondean suavemente un paso de boca, en un principio amargoso y muy untuoso.

La inmensa mayoría de los asistentes cataloga de magnífica la combinación del Ferreira “Duque de Bragança”, un Tawny de 20 años que desata unas especataculares notas jerezanas entremezcladas con kirsch, almendras amargas y acetaldehídos, con una torrija acompañada de avellanas, moscovado y café en diferentes texturas; un maridaje armónico que desemboca en una mayor caudalía del vino.

Siguiendo la ley del “cara y cruz”, el siguiente postre tiene la misión de provocar el contraste de sabores: una deliciosa Torta del Casar sobre pan de dátiles acompañada de mermelada de tomate se ensambla con el Quinta do Noval L.B.V. 2001 Unfiltered. Este vino carente de filtrado con recuerdos de frutos rojos y una boca en la que el alcohol se muestra completamente integrado dejando puerta abierta a una sensación muy agradable, aguanta la potencia del plato tomado en su conjunto; pues la opiniones mayoritarias descartan la posibilidad de maridarlo exclusivamente con el queso extremeño, al considerar que éste se apodera de las cualidades organolépticas del caldo servido.

Se sirve el Vintage, y un dato más: “Los Oportos Vintage cuando son jóvenes han de tener toques vegetales, especialmente el de la Esteva”. Calém Vintage 2003 con chocolate en texturas es el último regalo que se nos brinda (y emplata). De nuevo se busca la armonía, y de nuevo se alcanza; esta vez con polvo de cacao, crema del mismo y una pequeña porción de Brownie entejada con chocolate puro encajan con las compotas, membrillos, ciruelas y orejones que se desprenden del caldo servido. Y mientras ondeaban las dudas surgidas por la presunción de que el vino que mejor maridaba este plato era el Ferreira, otro pensamiento abordaba: ¿Y si el único error radicaba en el momento escogido para abrir el Vintage?, un 2003. Ojalá podamos catarlo dentro de 50 años; mientras tanto sólo tengo gratos recuerdos de la cata que se hizo posible gracias a Verema, el Restaurante Vertical, el I.V.D.P. y todos y cada uno de los afortunados asistentes.

Manuel Lima, Técnico del Instituto, que dirigió la presentación

Manuel Lima, Técnico del Instituto, que dirigió la presentación

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Al principio, breve explicación de los Oportos

Al principio, breve explicación de los Oportos

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Durante la cata

Durante la cata

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Una obra de arte: texturas de chocolate y fruta de la pasión

Una obra de arte: texturas de chocolate y fruta de la pasión

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Javier junto a su equipo de cocina

Javier junto a su equipo de cocina

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Etiquetas: Valencia · vinos de Portugal · vino oporto/porto · dulces y generosos
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