La noche más dulce. Tercer Encuentro Verema.com (I)
Agradecimientos
Los días 27 y 28 de febrero, en el Hotel Abba Acteón de Valencia, Verema.com se volvió a vestir de gala para celebrar su Tercer Encuentro. Después de un mes de aireación de todas las emociones y sensaciones vividas, el equipo de Verema quiere agradecer, en esta primera crónica del Encuentro, su asistencia a todos los participantes, empezando por el impresionante elenco de enólogos y bodegueros que pasaron con nosotros ese plácido fin de semana de febrero y concluyendo, como no, por los amigos y miembros de esta comunidad de amantes del vino que son el verdadero alma de este proyecto.
Queremos también agradecer a D. Antonio Gómez, Jefe del Servicio de Promoción de la Calidad Alimentaria de la Consellería de Agricultura por su encendido apoyo a la labor de esta comunidad en la difusión de la cultura del vino en la presentación oficial del Encuentro.
La noche más dulce
La primera ponencia coloquio tuvo lugar esa misma noche del 27 y se dedicó íntegramente a los vinos del sur. La ponencia de la sesión fue presentada por José Ignacio Lozano de Bodegas Osborne y, posteriormente, comentada por Fernándo Giménez Alvear de Bodegas Alvear, Javier Hidalgo de Bodegas Hidalgo-La Gitana, Javier Torrubiano de Bodegas Barbadillo, Pedro Olivares de Bodegas Toro Albalá y Rafael de Burgos de Bodegas López Hermanos. Así, pues una amplia representación de bodegas del sur, concretamente de las D.O. Montilla-Moriles; Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y D.O. Málaga dispuesto a hacernos conocer ese tesoro vitivinícola nacional que son los vinos dulces y generosos del sur.
El comienzo de la ponencia se centró en la caracterización del Jerez. Este vino es un VLQPRD - Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada VCPRD (el Marco del Jerez)-, un vino fortificado con una graduación alcohólica de entre 15º y 22º, una categoría en sí mismo, unánimemente aceptado como uno de los vinos clásicos del mundo y, desafortunadamente, el objeto de una amplia imitación (fraudulenta) por parte de elaboradores de todo el mundo: Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica...
Geográficamente el origen del producto se halla en el llamado “triángulo del Jerez”, formado por las ciudades de Jerez, El Puerto y Sanlúcar de Barrameda, lugar de factores climáticos y de suelo excepcionales. En la D.O. hay inscritas 10.500 hectáreas ubicadas en dicho triángulo.
¿Y que caracteriza la viticultura de la zona? Cuatro elementos se destacaron: un combinación de prácticas culturales ancestrales combinadas con una permanente actualización técnica, la existencia de tres variedades blancas autorizadas -palomino, pedro ximénez y moscatel-, la limitación de la producción a 80 hl por hectárea y una vendimia mayoritariamente manual que se lleva a cabo a principios de septiembre.
En todo caso en la elaboración del Jerez juega una conjunción de factores de carácter natural, de tradición y de tecnología. Entre las primeras se comentaron algunas peculiaridades referidas al velo de Flor y a la crianza oxidativa; entre las segundas algunas referidas a la clasificación sensorial, a la fortificación de los vinos y al sistema de soleras y criaderas; y, entre las últimas, las referentes al tipo de prensado, a la fermentación en frío, ….
También hubo algunas palabras para presentar la importancia económica del Jerez, valga como muestra el enorme nivel de inmovilizado que tienen las empresas del sector en la zona, que ascienden aproximadamente a 800 millones de Euros, repartidas en viñas (unos 200 M€), instalaciones de bodegas (unos 200 M€) y existencias en crianza (los restantes 400 M€).
El siguiente aspecto que se abordó fue el de las peculiaridades de las variedades utilizadas, fundamentalmente palomino, el peculiar y muy condicionante clima de la zona y las peculiaridades del suelo.
El proceso de elaboración de los distintos vinos desde el fino, pasando por la manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, cream y finalmente pedro ximenez se puede resumir en los gráficos 1, 2 y 3.
Y que caracteriza a las barricas donde se da crianza a los vinos, pues básicamente la utilización de barricas grandes de roble americano (500-600l.), que nunca sean nuevas, y que su uso se pueda extender hasta 40 años.
Por supuesto, el envejecimiento biológico o crianza de vinos finos y el físico-químico que da lugar a los olorosos y dulces también fue abordado en la exposición, entrando en cierta profundidad en el análisis del velo de flor, las levaduras que lo propician, las fases de su desarrollo, y, en resumen, las características básicas del proceso de crianza biológica.
El siguiente aspecto que se abordó fue el referido a los factores condicionantes de la calidad del vino fino, pasando por la calidad de la materia prima, la uva, la importancia de la vendimia y de preservar al máximo la integridad de la uva y el delicado proceso de vinificación.
A continuación, José Ignacio Lozano abordó el tema del envejecimiento físico-químico, es decir el propio de la elaboración de olorosos y dulces.
El gráfico 4 refleja, sintética la diversidad de los vinos de Jerez centrándose en tres cuestiones, el color, el dulzor y el grado de oxidación.
La siguiente parte de la ponencia se centró en la presentación de definiciones para las diferentes categorías de generosos y dulces de la zona. Tres son los grupos abordados, los vinos generosos, los vinos generosos de licor y los vinos dulces naturales. Veamos los tipos de vino de cada grupo:
Vinos generosos
1. Fino. Vino de color amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos en ocasiones, de aroma almendrado característico, punzante y delicado, ligero al paladar, seco y cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusivamente bajo velo de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15% y 18% vol.
2. Manzanilla. De color pajizo o dorado, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15% y 19% vol. Las especiales características de este vino son el resultado de su proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.
3. Amontillado. De color ámbar, con aroma avellanado, punzante atenuado . Suave y lleno al paladar. Grado alcohólico adquirido entre 16% y 22% vol.
4. Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado que recuerda a nuez, de mucho cuerpo . Grado alcohólico adquirido entre 17% y 22% vol.
5. Palo cortado. Vino de características organolépticas complejas, con aroma de Amontillado y paladar y color similares al Oloroso, con un grado alcohólico adquirido entre 17% y 22% vol.
Vinos generosos de licor
1. Dry. Vino de color amarillo pálido o dorado, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% vol. y un contenido en materias reductoras no superior a 45 gr/lt. (Pale, Pale Dry)
2. Médium. Vino de color ámbar a caoba, con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% vol y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. (Abocado, Golden, Amoroso, Brown, Milk, Rich)
3. Pale Cream. Vino de color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado, con grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5% y un contenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l.
4. Cream. Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante y atenuado con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5% vol y un contenido en materias reductoras entre 115 y 140 gr/l.
Vino dulce natural
Vinos de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suaves y dulces a la boca. Plenos, vigorosos y con perfecto equilibrio. Elaborados a partir de uvas Pedro Ximénez (Pedro Ximenez) o Moscatel (moscatel) expuestas al sol para su pasificación. Su graduación es sobre 17º.
Coloquio
Bastantes otros temas se trataron durante el coloquio, como el análisis de la del mercado y composición del mercado para este tipo de vinos, tanto a nivel interno como a nivel internacional.
También la caracterización de la uva Pedro Ximénez que desveló algunas de las claves de porque se hacen tan grandes vinos dulces con esta variedad y es que además de unas condiciones edafológicos y bioclimáticas únicas, su fino y permeable hollejo y su poder glucométrico encierran algunas de las claves.
Asímismo hubo una serie de esclarecedoras precisiones sobre los puntos en común y las diferencias entre dos vinos “primos hermanos” los finos y las manzanillas, estas últimas dependen en gran medida de su crianza en Sanlucar de Barrameda puesto que la influencia marina juega un papel crucial en su desarrollo en las “botas” y de hecho tienen un carácter más salino.
Sin olvidar como Rafael de Burgos nos presentó la problemáticas específica de la D.O. Málaga, donde junto al PX se elaboran también magníficos dulces a partir de Moscatel de Alejandría y Moscatel morisco (moscatel de grano menudo), destacando la zona de la Axarquía.
Posteriormente se llevó a cabo un breve pero intenso turno de cuestiones, donde hubo tiempo para hablar de la comercialización, y del papel de la categoría VORS para potenciar los vinos de calidad de la zona, para debatir sobre el tipo de barricas usadas y como el roble predominante es el americano e incluso para retomar de nuevo la cuestión de las similitudes y diferencias entre finos y manzanillas.
Tras la charla y sin pausa los presentes pudimos gozar de las joyas del Sur, de los vinos generosos y dulces y de departir y debatir con sus elaboradores que amablemente atendieron las abundantes cuestiones que les planteamos.
Algo pasadas las 10 de la noche, y ya bastante entonados con estos vinos, tuvo lugar una cena. En ella se degustaron 2 vinos a ciegas, el atractivo Merlot-Cabernet Rosado 2003 de Bodegas Pirineos y el excelente Generación 1 de Bodegas Gandía. Los postres fueron acompañados por algunas botellas de diferentes PX que se subieron de la presentación previa.
Esta primera sesión fue un excepcional comienzo para este Tercer Encuentro y, sin lugar a dudas, la noche mas “dulce” de todos los Encuentros llevados a cabo.
Saludos y hasta pronto.
